А сгущенки с диоксидом титана не хотите?

Оказалось, в технологии производства популярных сортов хлеба изменения минимальны. А вот в любимой с детства сгущенке можно обнаружить самые неожиданные и даже пугающие компоненты...

Батон и «Украинский»: рецептура советская, технология – «буржуйская»

Как утверждают производители, рецептура хлеба не менялась чуть ли не с «начала времен»: как и много лет назад батоны и «украинские» пекут из муки, дрожжей, воды.

– Наш концерн придерживается классических рецептур производства нарезного батона и «Украинского», – рассказывает Валентин Мельниченко , директор управления производственных технологий ПАО «Концерн Хлибпром» (г. Львов). – Ничего в рецептуре этих хлебов в концерне со времен советских ГОСТов не изменилось – в составе все те же мука, дрожжи, вода, соль; в батонах дополнительно – сахар, маргарин.

Правда, сегодня в Украине хлеб пекут уже не по советским ГОСТам, а по обновленным государственным стандартам – ДСТУ. Они регламентируют производство даже жестче, чем это делали ГОСТы.

– ДСТУ включают в себя более широкие и жесткие требования к изделию, – объясняет разницу Валентин Мельниченко. – И, в отличие от ГОСТов, регламентируют еще и ряд дополнительных показателей безопасности: уровень содержания радионуклидов, содержание солей тяжелых металлов, пестицидов, микотоксинов, микробиологические показатели.

Если рецептура хлеба практически не изменилась, то технология его приготовления со времен СССР заметно усовершенствовалась.

– Уменьшилась доля ручной и тяжелой работы в производстве, что позволило снизить уровень влияния «человеческого фактора» на качество хлеба. Например, современное оборудование позволило сделать процесс замеса более интенсивным – это улучшило структуру мякиша, увеличило объем изделий и срок свежести. Обновился и сам процесс деления теста и появились новые расстойные шкафы с климат-контролем для тестовых заготовок, что положительно влияет на стабильность и уровень качества продукции.

– Что касается нормативно разрешенного состава хлеба, то ДСТУ так же, как и обновленные в свое время ГОСТы, не запрещают производителям использовать пищевые добавки, – продолжает Валентин Мельниченко.– Существует целый перечень разрешенных разрыхлителей и улучшителей (кроме консервантов). Но согласно действующему законодательству производитель обязан указывать точный состав продукции на ее упаковке, в том числе и перечислять добавки. Так что состав продукта, конечно, зависит от сознательности производителя. А вот потребитель, со своей стороны, имеет возможность выбора – достаточно всего лишь внимательно прочитать этикетку и ознакомиться со всеми ингредиентами хлеба.

«Газета...»:

Так почему же все-таки вкус хлеба сейчас «не тот», что в детстве? Рецептура осталась прежней, технология производства улучшилась, а вот вкус у столичных батонов изменился (и как будто не в лучшую сторону). Что это – наше вечное ностальгическое «а вот в былые времена...» или объективная реальность? Вполне вероятно, второе. Ведь, как ни крути, но помимо муки, дрожжей и воды некоторые производители добавляют в хлеб различные добавки, тем более что это не запрещено законом...

«Докторская» – та, да не та...

Настоящий гастрономических хит – «Докторская» колбаса – появился в далеком 1936 году. Именно тогда первый батон «Докторской» колбасы сошел с конвейера Московского мясоперерабатывающего комбината – дабы насытить граждан, «имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма». И со своей миссией эта продукция справлялась на все 100%, о чем можно судить хотя бы по оригинальной рецептуре! В те времена для производства 100 кг колбасы использовалось 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины, 3 кг яиц и 2 кг коровьего молока. То есть на 95% «Докторская» состояла из парного мяса, да и остальные 5% были сплошным «натурпродуктом»...

Сбылась давнишняя мечта советского человека – на прилавке двадцать видов докторской колбасы. Вопрос в том, Что внутри…

Так продолжалось довольно долго – даже принятый в конце 70-х годов ГОСТ 23670-79 не «урезал» процент содержания в «Докторской» натурального мяса. Правда, вместо коровьего молока и яиц, согласно подкорректированной рецептуре, можно было использовать сухое молоко и яичный меланж. Но ни муки, ни крахмала, ни сои в «Докторской» не предполагалось. Как, собственно, не предполагаются в ней эти добавки и сегодня.

Согласно вступившему в силу с 1 января нынешнего года ДСТУ 4436:2005, в «Докторской» колбасе должно быть не менее 93–95% мяса. Более того, согласно новому ДСТУ, колбаса, именуемая «Докторской», должна быть изготовлена исключительно по традиционной рецептуре. То есть из натурального мяса, без добавления сои, крахмала, ароматизаторов и красителей. Так почему же «Докторская» от разных производителей так сильно отличается, причем не только по вкусу, но и по цвету и даже по запаху?

– Дело в том, что многие производители продолжают выпускать колбасу не по ДСТУ, а по самостоятельно разработанным ТУ (техническим условиям), – раскрывает тайну Сергей Кравчук , директор компании «Галс-К ЛТД». – И какие изменения при этом претерпела классическая рецептура, остается только догадываться... Например, вместо натурального охлажденного мяса может использоваться «мясо механической обвалки» (иначе – MDM) – кости с остатками мяса, прошедшие механический сепаратор. Или «эмульсию», изготовляющуюся из свиных шкур, куриной кожи и сухожилий.

Кроме того, не стоит забывать и о достижениях современной химической промышленности – «идентичных натуральным» ароматизаторах, красителях, стабилизаторах и прочая, прочая, прочая.

«Газета...»:

Конечно, в ДСТУ имеется пункт, согласно которому все производители «Докторской» просто обязаны прекратить «совершенствовать» проверенную рецептуру, но как это можно проконтролировать? Если уж такие «шитые белыми нитками» уловки вроде приписки к оригинальному названию слов типа «плюс», «экстра» или «особая» согласно ДСТУ не имеют права на существование. Однако достаточно зайти в магазин и убедиться: и «Докторская плюс» и «Докторская экстра» никуда с прилавков не исчезли...

«Сгущенка» – сплошной фальсификат!
Еще одним «народным продуктом» во времена СССР считалось «молоко цельное сгущенное с сахаром», более известное под панибратским именем «сгущенка». Тогда производство сгущенки было незатейливым. В общих чертах технология представляла собой следующее: из пастеризованного молока выпаривалась влага и добавлялся сахарный сироп (выступающий в качестве консерванта). Готовый продукт расфасовывался по жестяным баночкам, которые и отправлялись прямиком в магазины. Регламентировал процесс и качество готового продукта государственный стандарт – ГОСТ 2903-78. Помимо различных технологических тонкостей этот документ четко гласил: для производства «сгущенки» должны использоваться только молочные жиры, а никак не пальмовое масло, соевые продукты и другие компоненты.

Сгущенка в СССР: пусть одного сорта, зато из цельного молока, а не диоксида титана

Украинский стандарт на сгущенное молоко – ДСТУ 4274:2003 также требует от «сгущенки» исключительно молочного происхождения. Согласно этому документу, для производства сгущенки можно использовать молоко коровье – цельное и обезжиренное, – молоко сухое, сливки, маслянку (остается при производстве масла), сахар и сахар молочный (лактозу), воду. При этом никаких растительных белков, растительных жиров, загустителей, красителей, подсластителей и прочих «добавок» быть в сгущенном молоке не должно.

К сожалению, так не считают некоторые производители сгущенного молока, вовсю добавляющие в сладкий продукт растительные компоненты.

– Из проверенных нами семи марок сгущенного молока, произведенного якобы по ДСТУ 4274:2003, только в двух образцах не был обнаружен растительный жир, – рассказывает директор НИЦ НПЭ «Тест» Валентин Безрукий . – В остальных пяти баночках «сгущенки» содержание немолочных жиров превышало 90%(!). Более того, в четырех из пяти «проштрафившихся» образцов мы обнаружили еще и краситель – диоксид титана. Подчеркну, что на этикетке у всех протестированных образцов было написано, что произведена эта сгущенка по ДСТУ 4274:2003, и в составе продукта ни о каком растительном жире и красителях не было ни слова. Вообще-то, у меня сложилось такое впечатление, что на сегодняшний день цельное сгущенное молоко – самый фальсифицируемый продукт на украинском рынке!

«Газета...»:

Страсть производителей к «усовершенствованию» рецептуры этого продукта «стратегического значения» понять можно: сгущенка – это, что называется, дешево и сердито. И хранится долго. И отлично продается во все времена. Но столько диоксида титана в баночках с коровками-малышами на этикетках – это уже слишком...

Справочная «Газеты...»

Диоксид титана широко используется в качестве белого пигмента в целлюлозно-бумажной промышленности, в лакокрасочной промышленности (лакокрасочные материалы и т.д.), в производстве синтетических волокон, резиновых изделий, пластмасс, термостойкого и оптического стекла, белой эмали, керамических диэлектриков и т.д. В пищевой промышленности применяется в качестве добавки E171 – красителя-отбеливателя. Часто применяется при производстве сухого молока, быстрых завтраков. Добавка E171 считается безвредной, но исследования на крысах показали – при вдыхании порошка диоксида титана увеличивается вероятность раковых заболеваний. Таким образом, пыль диоксида титана может быть канцерогенной и для человека. В общем, в таких количествах в сгущенке диоксиду титана явно не место.

В чем разница между ДСТУ и ГОСТ

И ДСТУ (Державний стандарт України), и ГОСТ (Государственный стандарт) выполняют по сути одну и ту же функцию – регламентируют обязательные требования к качеству и стандарты продукта (сухость, влажность, количество белков-жиров-углеводов и т.д.) Но, несмотря на сходства, между этими документами есть и различия. Основное заключается в том, что ГОСТ в Советском Союзе имел статус закона и был обязателен к исполнению. А ДСТУ в Украине к исполнению не обязательны – продукция может производиться не только по ДСТУ, но и по ТУ (техническим условиям).
Что значат маркировки ДСТУ и ТУ
На продукции украинских производителей в обязательном порядке должна стоять маркировка: или ДСТУ (бывший ГОСТ) – государственный стандарт Украины для определенного продукта, или ТУ – технические условия предприятия. Грубо говоря, ДСТУ – «обязательная программа» в изготовлении продукта, а ТУ – «произвольная». Выбирая маркировку ТУ и разрабатывая собственные технологии, предприятие развязывает себе руки: продукт можно делать по своей рецептуре, он станет более выгодным для производителя, но одновременно может весьма отличаться по качеству от «классики» – зачастую в худшую сторону.

«Добавки должны улучшать вкус, а не «маскировать» его, если продукт испорчен»

Владислав Сластин, заведующий отделом гигиены питания НИИ питания:

– При производстве продуктов сегодня активно используются пищевые добавки – красители, ароматизаторы, разрыхлители, стабилизаторы... Причем не только натуральные, но и синтетические. Такого «изобилия» во времена Союза не было. Сегодня же современная наука дошла до таких высот, что именно добавки зачастую оказывают решающее влияние на цвет и запах готовой продукции. По законодательству пищевые добавки должны улучшать вкусовые качества продукта и ни в коем случае не использоваться для «маскировки», если он испорчен. Поэтому утверждать, что различные добавки – «абсолютное зло», нельзя. Ведь эти ингредиенты, по своей сути, те же пищевые вещества, которые вносятся в продукты для придания им специальных качеств (пористость, рыхлость, упругость и т.д.). Другое дело – какие именно добавки используются и в каком количестве.