Лакомое первое. Летние рецепты супов-пюре

На самом деле мы с вами знакомимся с супом-пюре первый раз еще в нежнейшем возрасте 4-5 месяцев! Вспомнить, конечно, не получится, но придется, особенно когда начинаешь готовить такой супчик уже для собственного чада.

Помнится, как однажды моя мама приготовила для младенца-внука, соответственно моего сына, супик, состоящий из куриного бульона с разваренной манной крупой и растертой вареной же куриной печенкой. Слегка подсоленный. Младенец присосался к бутылочке так, что забирать пустой сосуд пришлось с боем.

- А ты представь, что тебя полгода кормят только сладким молочком и сладкими же кашками! Взвоешь ведь… - сказала моя мудрая мама, а внук подтверждал ее правоту всеми доступными ему методами.

Ну, грустные моменты использования супов-пюре в больницах я опускаю…

А потом мы возвращаемся к супам-пюре уже в престарелом возрасте – потому что блюдо легкое, питательное и ненапряжное, как в изготовлении, так и в потреблении.

А можно перейти от возрастных категорий едоков супа-пюре к профессиональным, и сразу же вам скажу – это любимое (и вообще, одно из немногих допустимых) блюдо людей, представляющих самую романтичную и опасную профессию настоящего и будущего. Какую? … А ежели подумать? Поднапрячься? Вот же загадку я вам загадала!

А ведь ответ прост – космонавты! Да-да, именно они, наше развернутое знамя технического прогресса и высоких общечеловеческих качеств. Космонавты питаются практически всеми продуктами в виде пюре – и супами, конечно же, тоже. И замечательно себя чувствуют! Во всяком случае, еще ни один космонавт от несварения желудка в полете не помер…

Это я все к тому говорю, чтобы вы к данной теме отнеслись как минимум с интересом.

С чего начинается любой суп?

Правильно, с подготовки бульона, или жидкости его заменяющей – сока, кислого молока с добавками и т.д. и т.п. Потому что любой суп, и суп-пюре в том числе, это жидкость с различными наполнителями, пусть даже и размолотыми в пюре. А это значит, что бульон должен быть вкусным, наваристым и прозрачным.

Сделать хороший бульон совсем не так сложно, как многие считают, просто надо знать несколько секретов. Ведь если скинуть в горшок сморщившиеся остатки овощей из холодильника и кипятить их в течение долгих часов, вкусный суп точно не получится.

Все ингредиенты должны быть свежими, приготовленными ровно столько, сколько нужно.

В зависимости от бульона подразделяются известные нам рецепты супа-пюре на мясные, рыбные и овощные, а также относящиеся к овощным – фруктовые.

Что для всех супов-пюре является общим?

Продукты, предназначенные для супа, варят или припускают до готовности, после чего протирают для получения однородной массы с размерами частиц не более 1мм. Приготовленное пюре соединяют с бульоном.

Готовый пюреобразный суп должен иметь однородную консистенцию, измельченные продукты не должны оседать. Для этого в бульон вводят муку, которую пассируют на сливочном масле, затем небольшими порциями вливают горячий бульон (овощной или крупяной отвар), непрерывно помешивая деревянной веселкой.

Пюреобразные супы заправляют яично-молочной смесью, при подаче в них кладут кусочки сливочного масла, а также кнели, клецки.

По густоте суп-пюре должен напоминать сливки. Перед подачей на стол в суп-пюре нужно положить кусочек сливочного масла и ложкой хорошенько размешать его. Масло придает супу приятный вкус и аппетитный вид.

Для повышения питательности в суп-пюре кроме масла можно добавить пастеризованные или кипяченые сливки или яичную заправку, которая приготовляется так: 2—3 яичных желтка отбить в маленькую кастрюлю и, непрерывно помешивая, постепенно влить 3/4 стакана горячего молока или сливок, процедить сквозь сито и добавить в суп, размешивая ложкой.

Если суп-пюре сразу после приготовления почему-либо не будет подан на стол, то кастрюлю следует поставить на водяную баню, чтобы суп больше не кипел, но оставался горячим.

При подаче к столу рекомендуется положить в суп немного (приблизительно 1 ст. ложку на тарелку) непротертых продуктов. Например, в суп из цветной капусты положить дольки кочешка капусты, отваренные в подсоленной воде или бульоне; в суп-пюре из картофеля — свежий или консервированный зеленый горошек и т. д.

К супам-пюре из домашней птицы или дичи рекомендуется оставлять для гарнира немного филе, которое нарезается в виде соломки.

Ко всем супам-пюре подают гренки из белого хлеба, нарезанного маленькими кубиками и подсушенного в духовом шкафу или поджаренного на сковороде с маслом. Можно также подать пирожки с различной начинкой: к супу из мясных продуктов и овощей — с мясом или с капустой и яйцами, к супу из рыбы — расстегаи с вязигой или рыбой.

Рецепт в тему

Суп-пюре из репы с уткою

Светлана Морозова (Тобольцева) – автор книги «Супы-пюре. Азбука современной кулинарии», редактор направления AIF.RU.Кухня Рецепт старинный и дается ...

Ингредиенты:

• Говядина – 1.5 кг
• Утка – 1 шт.
• Репа – 1 шт.
• Масло сливочное – 2 ст.л.
• Мука – 1 ст.л.
• Бульон говяжий – 1 стак.
• Малага – 1 стак.
• Соль – по вкусу.

Количество порций: 8

Способ приготовления

• Шаг 1 Сварить белый бульон из 1—2 фунтов говядины, без кореньев, процедить.
• Шаг 2 Между тем распустить в кастрюле масла, положить очищенную утку, поджарить ее на плите, чаще переворачивая.
• Шаг 3 Вымыть репу, не дотрагиваясь до нее ножом, опустить в теплую воду, раз только вскипятить, т. е. обланширить, чтобы удалить горечь и вкус сыровизны, откинуть на решето.
• Шаг 4 Снять с репы довольно толстый слой верхней кожуры, перемыть, нарезать как можно мельче.
• Шаг 5 Положить к утке, подлить бульона, варить под крышкой до мягкости.
• Шаг 6 Вынуть утку, поставить ее на пар, чтобы не обсохла, т. е. сложить в кастрюлю с кипящей водой, чаще ее подливая, а репу протереть сквозь сито.
• Шаг 7 Ложку муки поджарить с 1/2 ложки масла, развести стаканом бульона, размешать, прокипятить, смешать с протертою репой, подогреть, развести горячим бульоном, посолить, влить малагу, раз вскипятить.
• Шаг 8 Разрезать утку, опустить ее в миску, залить горячим супом, подавать.

Совет к рецепту

Если суп-пюре сразу после приготовления почему-либо не будет подан на стол, то кастрюлю следует поставить на водяную баню, чтобы суп больше не кипел, но оставался горячим.

Мясной суп-пюре.

Тарелка густого дымящегося супа на мясном бульоне с овощами, фасолью или макаронными изделиями уже сама по себе вкусная и сытная еда. К ней можно подать сандвич или салат. Сосиски, копченый окорок и фрикадельки даже в небольшом количестве прекрасно дополнят эти супы.

Все эти блюда легко приготовить — просто помните, что варить их надо довольно долго, чтобы все ароматы смешались.

Если вы готовите супы заранее, учтите, что листовые овощи, как, например, шпинат, следует добавлять перед подачей на стол.

Рецепт в тему

Суп-пюре из раков

Этому рецепту, по меньшей мере, сто лет. Имейте в виду!

Ингредиенты:

• Раки – 4 шт.
• Морковь – 30 г
• Петрушка – 30 г
• Лук репчатый – 20 г
• Томатная паста – 20 г
• Вино сухое белое – 30 г
• Коньяк – 10 г
• Мука – 40 г
• Масло сливочное – 50 г
• Молоко – 150 г
• Яйца (желток) – 2 шт.
• Судак филе – 100 г
• Хлеб белый мякиш – 20 г
• Белок яичный – 1 шт.

Количество порций: 2

Способ приготовления

• Шаг 1 Морковь, петрушку, репчатый лук тонко нашинковать и протушить на масле в глубокой сковороде. В тушеные мягкие овощи положить промытые раки и, помешивая, еще тушить в течение 3—5 минут. Затем влить коньяк, а вслед за ним сухое белое вино и бульон (100 г на порцию), добавить томат-пюре, закрыть посуду крышкой и припускать 8— 10 минут.
• Шаг 2 У вареных раков отделить шейки, клешни и очистить их от кожуры. У панцирей отломать ножки, после чего удалить внутренности. Часть панцирей (1—2 шт. на порцию) оставить для гарнира. Из остальных панцирей и кожуры, снятой с клешней и шеек, приготовить раковое масло
• Шаг 3 Для гарнира приготовить кнельную массу, которой нафаршировать панцири раков. Из нее же сделать кнели в форме раковых шеек, выпуская массу из бумажной трубочки на противень, смазанный маслом. Панцири и кнели сварить в бульоне или в подсоленной воде.
• Шаг 4 Из бульона и сухой мучной пассеровки приготовить белый соус (см. в архиве рецептов), соединить его с бульоном и протертыми кореньями, оставшимися от припускания раков, и варить 15 - 20 минут.
• Шаг 5 По окончании варки суп процедить, вновь довести до кипения, заправить смесью из яичных желтков, молока, добавить раковое масло и размешать до образования однородной массы.
• Шаг 6 При подаче в тарелку положить прогретый в бульоне гарнир (фаршированные панцири раков, кнели из кнельной массы, очищенные шейки и клешни) и налить суп. Отдельно можно подать расстегаи с вязигой и рыбой.

Совет к рецепту

Для приготовления ракового масла панцири и кожуру растирают очень мелко и смешивают с подсоленным сливочным маслом.

Рыбный суп-пюре

Рыбные супы-пюре нисколько не менее разнообразны, нежели мясные. Ведь каждый сорт рыбы, которую в закладываете в суп, обладает своим неповторимым вкусом, своей особенностью. Требует своих, отдельных приправ и дополнений, наконец!

Например, в Южной России существует травка, имеющая местное название «чаман» (правильное название - пажитник)… Щепотка чамана придаст такой экзотический вкус обычному бульону из трески, что впору предлагать блюдо к подаче в приличном ресторане и требовать с посетителей дополнительную плату!

Вареные дары моря или аппетитные кусочки рыбы в пряном ароматном бульоне помогут вам сотворить необычные и вкуснейшие супы — средиземноморский рыбный суп, в основе которого классический провансальский буйабесс, вкус которого изменяется в зависимости от улова в конкретный день, или традиционное луизианское гомбо, в основе которого темная подлива из муки и растительного масла, а также стручки бамии.

Для полного удовольствия подавайте с хрустящим хлебом и свежим зеленым салатом.

Рецепт в тему

Картофельный суп-крем холодный

Светлана Морозова (Тобольцева) – автор книги «Супы-пюре. Азбука современной кулинарии», редактор направления AIF.RU.Кухня Ингредиенты:

• Куриный бульон нежирный – 1 л
• Картофелины – 5 шт.
• Корень сельдерея – 1 шт.
• Лук-порей – 1 шт.
• Молоко 2%-ное – 3 стак.
• Сливки 20-22% – 4 ст.л.
• Йогурт – 1 стак.
• Лук зеленый нарубленный – 2 ст.л.
• Соль и перец черный молотый – по вкусу.

Способ приготовления

• Шаг 1 Очищенные и нарезанные ломтиками овощи – картофель, сельдерей, лук-порей сварить до мягкости в подсоленной воде. Взбить миксером или блендером в пюре.Молоко и сливки смешать, добавить соль и перец, смешать с овощным пюре и все еще раз прокипятить. Остудить.
• Шаг 2 Взбить миксером или блендером в пюре.Молоко и сливки смешать, добавить соль и перец, смешать с овощным пюре и все еще раз прокипятить. Остудить.
• Шаг 3 Перед подачей на стол, осторожно помешивая, добавить взбитый йогурт. Посыпать зеленым луком. Если суп подается в горячем виде, йогурт следует смешать с теплым молоком.

Овощной суп-пюре

Эти супы с кусочками овощей и зеленью очень вкусны. хотя состоят из самых простых ингредиентов. Добавление круп и бобовых превращают скромный овощной суп в блюдо, годное и для ужина: он настолько густой и сытный, что вполне может заменить мясное блюдо.

Хозяйке на заметку:

Посуда для супов должна быть обязательно глиняной (фаянсовой, фарфоровой), каменной или эмалированной, но ни в коем случае не металлической без всякого покрытия. Особенно вкусными получаются супы в каменной посуде, используемой и по сей день кое-где на Кавказе. Т

аким образом, имеет значение не только материал и покрытие, защищенность внутренней поверхности посуды, но и ее толщина, а отсюда и ее теплоемкость и теплопроводность. Чем медленнее и спокойнее кипит суп, тем он вкуснее. Еще лучше, когда он не кипит, а томится.