Как приготовить хороший пёркёльт?

Вот, например, известный авторитет в области национальной кулинарии – Элек Мадьяр в своей книге «Кулинарное искусство и венгерская кухня», честно глядя своему читателю в глаза, так и пишет: «Часто и хорошая хозяйка не знает, как надо хорошо приготовить перкельт».

Правда, при этом он уводит разговор о пёркёльте исключительно в ту плоскость, которая ответственна за решение вопроса – а из чего его приготовить? «Для перкельта необходимо хрящеватое, с косточками и кожей мясо грудинки, головы, ножки, кусок сердца. Эти части телятины дают желательный вкус, а также хороший отвар, который своей густотой будет похож на отвар студня».

Т. е., если полагаться на мнение Мадьяра, то пёркельт, а тем более хороший, невозможно приготовить, если мясная основа блюда не будет учитывать необходимость совместного использования элитных, филейных кусков мяса, его менее аристократичных родственников с хрящиками, косточками и кожей, а также субпродуктов (сердца, вымени и, в небольшом количестве, печени).

Но это, вообще-то, – теория. На практике пёркёльт готовят из любого мяса. Того, которое есть под рукой. Говядина, так говядина, баранина , так…

Нет мяса под рукой – тоже не беда. Это блюдо – прирожденный демократ, позволяющий использовать при своём приготовлении… Даже требуху. Причем у такого варианта пёркёльта есть даже специальное название – паркальпёркёльт . А поскольку в переводе на русский «паркаль» не что иное, как требуха, любому венгру сразу, с полуслова, понятно, из чего приготовлено всё то, что ему в тарелку положили. И не где-то там в безымянной придорожной харчевне, а в дорогом столичном ресторане.

Да-да, и такой вариант не только не снимается с повестки дня, но и достаточно вероятен. Ведь паркальпёркёльт относится к разряду элитных блюд. Кто пробовал, утверждает, что вкус у него… Незабываемый! Как минимум, – надолго.

В общем, готовят пёркёльт… Практически из всего. Есть даже не мясные рецепты. Например, пёркёльт из судака . Или из карпа.

Так что, даже ответив на вопрос «Из чего можно приготовить пёркёльт?», мы ни на полшага не приблизимся к решению интересной кулинарной задачки по поводу того – а как сделать так, чтобы пёркёльт пришелся по вкусу и нам самим, и нашим гостям?

Как ни странно, здесь всё дело не в основном продукте, который может быть самым разным, а в технологии, включающей в себя не только последовательность применяемых при приготовлении пёркельта приёмов и операций, но и используемую при этом… посуду.

Дело в том, что пёркёльт, так же, как и его более известный родственник – гуляш (или, как произносят сами венгры – гуяш), одно из древнейших блюд национальной кухни . Их готовили ещё кочевые племена, пришедшие на Среднедунайскую низменность откуда-то с востока, из-за карпатских гор, одиннадцать веков тому назад. А кочевники тем и отличаются от оседло живущих народов, что нет у них накрепко привязанного к земле дома. А вместе с ним и его основного элемента – очага.

Поэтому предки современных венгров – пра-мадьяры – готовили себе на открытом огне. На костре, проще говоря. И основной тип посуды, который обычно подвешивается над ним – котелок. Бограч по-венгерски. Вот в нём и до сегодняшнего дня готовят гуляш. А для пёркёльта и тогда была, и сейчас нужна посуда совершенно иного типа. Не со сферическим, как у котелка, а плоским дном.

Но такую конструкцию просто так, без какого специального приспособления, типа треноги, на костер не поставить. Вот венгры и объединили её в одном флаконе с широкой и глубокой посудой, имеющей плоское дно. И назвали её лабаш .

Давно уже стали преданиями старины глубокой кочевые времена с их открытым огнём. За ненадобностью у современной невысокой широкой кастрюли с плоским дном отвалились три ноги, а венгры как называли её лабаш, так и называют до сих пор. Вот такой вот лингвистический парадокс. И что поделаешь? Привычка!

Но где-то приходится отходить и от них. Так, для приготовления пёркёльта нам лучше взять сковороду, по своей конструкции очень похожую на лабаш. Невысокую, с плоским дном и желательно – широкую. Потому что имеющееся у нас под рукой мясо нужно обжарить быстро. Легче всего это сделать, если оно ляжет на плоское дно широкой посуды одним слоем.

А то, что мясо надо будет обжарить понятно уже из самого названия блюда. Глагол «p?rk?lni» в венгерском языке в зависимости от контекста может иметь разное значение, вплоть до «смалить» в некоторых случаях. Но чаще всего он всё-таки эквивалентен своему русскому собрату «обжаривать». Правда, пёркёльт – не жареное мясо. И никакой странности здесь нет.

Дело в том, что у глагола «p?rk?lni» есть однокоренной родственник среди существительных. «Р?rk». «Корочка» в переводе на русский. Если соединить первое знание со вторым, то можно и самим догадаться, что для приготовления пёркёльта нужно быстро, до образования румяной корочки, обжарить мясо. А потом потихоньку, в той же самой посуде, тушить его в небольшом количестве жидкости, которую, по мере её выкипания, необходимо время от времени и понемногу подливать в сковородку.

Это – технология приготовления пёркёльта в общих чертах. Если о деталях, то нам понадобятся:

– килограмм мяса;
– граммов 400 лука;
– 2-3 зубчика чеснока;
– одна штучка большого, приблизительно граммов на 60, сладкого зеленого (болгарского) перца;
– пару свежих помидоров (или столовую ложку томатной пасты);
– чайная ложка паприки.

Соль, иные пряности – по вкусу. Свиной жир – в зависимости от жирности мяса. Которое, как я уже упоминал, может быть любым. Но лучше всё-таки – хорошим. Более традиционными для пёркёльта считаются говядина или телятина. Нередко на это блюдо идёт и нежирная свинина .

Любое мясо для начала режем на кубики 1,5 на 1,5 см. Или где-то около того.

Лука должно быть много – примерно вполовину от веса мяса. Или чуточку меньше. Всё чипполиново семейство, попавшее к нам на разделочный стол, чистим, шинкуем, мелко режем и припускаем на хорошо разогретом жире вместе с рубленным чесноком.

Добавляем к луку паприку

Затем отставляем посуду от огня, ждем, пока не перестанет кипеть, и после этого добавляем к луку паприку. Хорошо их перемешиваем между собой.

Тут же, без какого перерыва, закладываем мясо, а саму сковороду возвращаем на огонь.

Жидкость не должна покрывать мясо полностью

Как только мясо подрумянится (а это должно произойти довольно быстро!), доливаем к нему немного жидкости (воды или лучше – бульона), так, чтобы она не покрывала его полностью. Накрываем сковороду крышкой, убавляем огонь до минимума и, периодически помешивая, тушим, время от времени, подливая воду или бульон.

Добавляем к мясу порезанные кубиками зеленый перец и помидоры

Когда пёркёльт будет уже практически готов, добавляем к мясу порезанные кубиками зеленый перец и помидоры и продолжаем его тушить уже в этой яркой компании до полной готовности.

Довольно часто в качестве гарнира к пёркёльту используются различные фьюзелеки. В этом случае - фасолевый

А как таковая настанет, проверяем – правда ли, готово? Присаливаем и отставляем блюдо отдохнуть и настояться.

Но ненадолго. Минут на 10-15. Этого времени как раз достаточно для того, чтобы определиться – с каким гарниром подавать пёркёльт к столу.