5 жестких правил приготовления сочных стейков

 Стейки не терпят компромиссов. Поэтому, чтобы приготовить настоящий стейк, мягкий, ароматный и в меру зажаренный, придется соблюдать пять основных правил.

ТОП-5 правил идеального стейка

■  Стейк готовят только из свежего, охлажденного мяса. Его следует перед жаркой довести до комнатной температуры.
■  Мясо может быть только говядиной. Свинина, индейка, рыба тоже жарятся на гриле, но стейком не называются.
■  Кусок мяса для стейка должен быть толстым - не менее 2,5 см, но и не более 4 см.
■  Если вы купили неразделанный большой кусок мяса, то режьте его на стейки  исключительно поперек волокон.
■ Чтобы говядина прожаривалась и была нежной, для стейков используют спинные мышцы, наименее всего загруженные.

Превращение мяса в стейк

При жарке белок — в первую очередь на поверхности куска мяса — сворачивается и блокирует вывод жидкости. Поэтому сначала мясо быстро обжаривают при высокой температуре, а потом доводят до кондиции при более низкой.

Рецепт в тему

Стейк из американской говядины с овощами

Ингредиенты

• Стейки из мраморной американской говядины – 2 шт.
• Спаржа зеленая – 100 г
• Шампиньоны – 140 г
• Помидоры – 2 шт.
• Картофель молодой – 4 шт.
• Тимьян свежий веточки – 3 шт.
• Лук репчатый – 100 г
• Масло оливковое – 50 мл
• Соль – по вкусу.
• Перец – по вкусу.

Количество порций: 2

Способ приготовления

• Шаг 1 Шляпки шампиньонов нарежь ломтиками толщиной 0,5 см. Репчатый лук нашинкуй. Стебельки спаржи очисти и разрежь на части.
• Шаг 2 Спаржу бланшируй в кипятке 2-3 минуты и сразу же переложи в воду со льдом для сохранения яркого цвета.
• Шаг 3 Помидоры очисти от кожицы и мякоть нарежь на кубики.
• Шаг 4 Обжарь репчатый лук, затем добавь шампиньоны и спаржу.
• Шаг 5 Картофель отвари в мундире, остуди, разрежь пополам и обжарь на сливочном масле.
• Шаг 6 Обжарь стейк из мраморной американской говядины толщиной 2,5 см по 4-5 минут с каждой стороны, несколько раз переворачивая кусок. После этого оставь мясо в тепле «отдохнуть» в течение пары минут. Подавай с гарниром из овощей.

Когда стейк достигает температуры 40 °С, белки начинают разрушаться, затем, после 50 °С, сжимается коллаген, на 70 °С мясо перестает удерживать кислород и становится серым. Нарезка поперек волокон обеспечивает прохождение высокотемпературных потоков через кусок мяса. После того, как стейк сняли с огня, он продолжает нагреваться изнутри - надо начинать есть довольно быстро.

Виды стейков

Зная виды стейков, вы можете во-первых, выбрать мясо по вкусу, а во-вторых - прослыть знатоком и гурманом.

Риб-стейк - готовится из подлопаточной часть туши

Клаб-стейк - готовится из участка толстого края длиннейшей мышцы спины

Стриплойн - готовится из верха филейной части

Тибоун-стейк - готовится из куска на границе между спинной и поясничной частями, состоит частично из филе-миньона и стриплойна

Портерхаус-стейк - готовится из поясничной части спины

Сирлойн-стейк - готовится из поясничной части спины возле головной части вырезки

Раундрамб-стейк - готовится из верха тазобедренной части

Стейк-филе - готовится из головной части вырезки

Торнедос - готовится из маленьких кусочков тонкого края центральной части

Степень прожаренности стейка

от 38°С   blue, стейк с кровью

от 48°С   rare, очень слабо прожаренный

от 52°С  medium rare,  слабо прожаренный

от 58°С   medium,  нормально прожаренный

от 63°С   medium well,  сильно прожаренный

от 74°С  well done,  очень сильно прожаренный

Определяем своей рукой

Степени прожарки стейка можно примерно определить, потыкав сперва пальцем в мясо, а потом пальцем в ладонь другой руки.

Рука расслаблена, мышца в основании большогопальца тоже - на ощупь будет как сырое мясо, в стейках это blue, с кровью. 

Коснитесь кончиком большого пальца кончика указательного - мышца напряглась, ее твердость напоминает прожарку степени rare .

Соединив большой и средний пальцы, получим ощущения, сходные со стейком medium rare .  

Когда большой палец касается безымянного, та же мышца будет по плотности и упругости походить на стейк степени medium или medium done.  

Соединенные большой палец и мизинец заставят ту же мышцу превратиться в подобие стейка well done.

Внимание! Кусать руку при проверке настоятельно не рекомендуется!

Вопрос-ответ

Отвечает Влад Пискунов, Шеф виртуального ресторана «Mangiare e Bere», телеведущий канала «Кухня ТВ», известный кулинарный блоггер

 Какая говядина подойдет для стейка?

- Для стейка лучше всего подойдет мраморная австралийская говядина. Вы можете купить либо отруб целиком и разделать его самостоятельно, либо приобрести уже нарезанные стейки.

Нужно ли мариновать стейки?

- Можно приготовить приправу из соли, воды, специй, лимонного сока и розмарина. Поливаем стейки прямо на гриле.

Какой из стейков лучше всего подходит для жарки на сковороде?

- Для приготовления на сковороде лучше всего подойдет стейк «Рибай». Он универсальный. Название происходит от двух английских слов rib-eye, т.е. «ребро» и «глаз». Ребро – это место, откуда берется отруб, а глаз – это форма его поперечного среза, которую наследуют и стейки «Рибай». Обилие жировых прослоек (та самая мраморность мяса) при жарке быстро тает, делая «Рибай» самым сочным и самым неприхотливым в приготовлении из всех стейков.