Что поставить на стол 6 и 7 января
На дверях нарисуйте тестом кресты, а под скатерть положите головки чеснока.
Постный стол. Повар ресторана «Монастырская трапезная» Анна Кравченко и ее 12 блюд для сочельника. Фото Ю.Кузнецова.
Столько всего нами уже услышано от бабушек и прочитано о рождественском сочельнике и самом Рождестве, но всякий раз во время праздничного застолья возникают вопросы «что положено говорить?», «что за чем на стол подавать?» и т.п. Многие вообще допускают ошибку: вечером с 6 на 7 января выставляют на стол буженину и домашнюю колбасу вместо 12 постных блюд... А потом удивляемся, что дела не идут как по маслу и здоровье подводит. Как же все-таки правильно нужно организовывать праздничное застолье 6 и 7 января? Об этом нам рассказал краевед из Ивано-Франковска Андрей Рымарчук.
6 ЯНВАРЯ: ПО ВСЕМ ПРАВИЛАМ
На Свят-вечер 6 января нужно подавать на стол 12 постных блюд (внимание! бутылка вина не считается постным блюдом). Почему именно 12? Во-первых, по числу апостолов, которые принимали участие в тайной вечере; во-вторых, по количеству месяцев в году. Почему только постные блюда? Во-первых, На Свят-вечер следовало приготовить блюда из всех овощей и фруктов, которые были в хозяйстве, чтобы все это плодоносило и в будущем году. Кроме того, постный стол на Свят-вечер можно было объяснить и тем, что древние славяне приносили в этот день бескровную жертву богу урожая, и ни одно животное не должно было пострадать.
САЛАТ «ВИТАМИННЫЙ» (4 порции)
ИНГРЕДИЕНТЫ
Морковь 1 шт.
Яблоко 1 шт.
Корень сельдерея 1 шт.
Мята, базилик по вкусу
Мед 1 ст.л.
Масло раст. 15 г
Орехи грецкие 4 шт.
Семечки кунжута 2 ч.л.
Морковь 1 шт.
Яблоко 1 шт.
Корень сельдерея 1 шт.
Мята, базилик по вкусу
Мед 1 ст.л.
Масло раст. 15 г
Орехи грецкие 4 шт.
Семечки кунжута 2 ч.л.
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
15 мин.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Морковь, яблоко, корень сельдерея очистите и нарежьте тонкой соломкой. Заправьте маслом и медом. Выложите горкой, сверху украсьте зеленью и половинками орехов, посыпьте кунжутом.
САЛАТ «ПЕТРОВСКИЙ» (4 порции)
ИНГРЕДИЕНТЫ
Помидоры 2 шт.
Перец болгарский 2 шт.
Фасоль 1 ст.
Баклажаны 1 шт.
Чеснок 4 зубка
Лук салатный
Масло оливковое
Уксус винный
Петрушка, укроп, базилик, кинза
Помидоры 2 шт.
Перец болгарский 2 шт.
Фасоль 1 ст.
Баклажаны 1 шт.
Чеснок 4 зубка
Лук салатный
Масло оливковое
Уксус винный
Петрушка, укроп, базилик, кинза
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
25 мин.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Фасоль замочите и отварите. Баклажаны порежьте кусочками и обжарьте на масле. Овощи нарежьте и разложите на блюде, не смешивая, заправьте маслом и уксусом, украсьте зеленью.
КАНАПЕ С КРЕВЕТКАМИ (4 порции)
ИНГРЕДИЕНТЫ
Томаты черри 4 шт.
Авокадо 1 шт.
Креветки 8 шт.
Маслины 8 шт.
Лимон 1 шт.
Томаты черри 4 шт.
Авокадо 1 шт.
Креветки 8 шт.
Маслины 8 шт.
Лимон 1 шт.
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
10 мин.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Лимон порежьте дольками и выложите на тарелке по окружности. Томаты разхрежьте пополам, авокадо очистите и порежьте кубиками. Креветки разморозьте и очистите. Нанижите продукты на шпажки в таком поряке: томаты, авокадо, маслины, креветки. Выложите закуску на блюдо с лимонами.
ГОЛУБЦЫ ИЗ «ПЕКИНКИ» (4 порции)
ИНГРЕДИЕНТЫ
Капуста пекинская 8 лист.
Морковь по-корейски 100 г
Крабовые палочки 4 шт.
Перец болгарский 2 шт.
Помидоры 1 шт.
Вермишель рисовая 100 г
Соль по вкусу
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
15 мин.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Вермишель запарьте. Листья капусты обдайте кипятком. Крабовые палочки, перец болгарский и помидоры нарежьте мелкими кубиками и все перемешайте. Из капустных листьев сделайте конвертики, которые начините фаршем. И подавайте на стол (тушить не надо).
«ВЕСЕЛЫЕ РЕБЯТА» (4 порции)
ИНГРЕДИЕНТЫ
ИНГРЕДИЕНТЫ
Картофель крупный 4 шт.
Тюлька слабосоленая 100 г
Масло раст . 50 г
Уксус 1 ч.л.
Горчица 2 ч.л.
Лук салатный 1 шт.
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
25 мин.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Картофель отварите в мундирах, разрежьте пополам и удалите частично мякоть. Тюльку очистите от головы и хребта (можно использовать ломтики филе сельди). В каждую картофельную «лодочку» усадите по 4 «веселых» рыбки, полейте маслом и уксусом, заправьте горчицей, сверху украсьте кольцами лука.
ГОЛУБЦЫ «7 ОВОЩЕЙ» (4 порции)
ИНГРЕДИЕНТЫ
Капуста белокочанная 1 шт.
Помидоры 1 шт.
Перец болгарский 1 шт.
Морковь 1 шт.
Рис 1 ст.
Лук репчатый 1 шт.
Цуккини 1 шт.
Грибы шампиньоны 100 г
Масло раст. 0,5 ст.
Томатная паста 4 ст.л.
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1 час
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Овощи нарежьте кубиками и обжарьте, смешайте с отварным рисом. Фарш посолите, поперчите и начините им конвертики из приваренных капустных листьев. Тушите голубцы в томате с водой 20 мин.
7 ЯНВАРЯ: БОГАТОЙ КУТЬИ!
Сначала водой, набранной еще ночью, в новом горшке замачивают обмолоченную пшеницу. Утром, едва проснувшись, начинают варить ее на малом огне, доливая понемногу холодной воды, чтобы зерно не разварилось, а только чуть треснуло. Отдельно готовят юшку. Сначала перетирают мак, доливают водой, добавляя мед или сахар по вкусу, или узваром. Пшеницу с юшкой смешивают непосредственно перед подачей на стол. Если сделать это заранее, пшеница затвердеет.
Сегодня кутью умудряются варить из риса, перловки, гречки и даже из чечевицы, но согласно украинским исконным традициям, это, скорее, можно назвать кашей, нежели кутьей. У украинцев именно пшеница символизирует плодородие. Мед — символ здоровья и благополучного быта (сладкой жизни), мак и орехи — достатка. Чем вкуснее и сытнее будет кутья, тем лучше будет урожай и выше достаток в семье. Исходя из этих соображений, на Украине в канун Рождества (в Сочельник) кутью называли богатой и делали ее очень вкусной. Иногда ее сдабривают изюмом и другими сухофруктами. А современные хозяйки даже добавляют в кутью шоколад и халву. К слову, изюм добавляйте по мере съедания, так в каше он раскисает и теряет свой вкус.
В идеале мак перетирают через «макогон» или дважды в кофемолке или пропускают через мясорубку. Мак на кутью обязательно должен тереть только мальчик, парень, мужчина, установив макогон между ног. Только в этом случае вся процедура по-настоящему будет символизировать плодородие. Говорят, если у семейной пары долго нет детей, то мужу нужно почаще заниматься перетиранием мака, и дети обязательно пойдут.
На второй день кутью можно есть с молоком (6 января кутья, как и все остальные блюда, должна быть постной).
День начинается со службы в церкви. После с песнями и колядками люди возвращаются в свои дома, где их ждет обильный стол со множеством мясных блюд. К Рождеству обязательно забивали кабана, поэтому даже пасхальный стол уступает по изобилию мяса рождественскому. Принято в этот день подавать на стол: домашнюю колбасу, кровянку, холодец, жаркое с кашей, буженину, кутью с салом, сальтисон и другие мясные блюда. Кроме того, нужно подать хоть одно молочное блюдо, например, вареную в молоке лапшу. Рождественскую трапезу называют ранним обедом: как правило, садятся за стол сразу после церкви. На столе зажигают праздничную свечу, ставя ее на еловую ветку с фруктами и конфетами.
ЧТО ПОСТАВИМ НА СТОЛ
Своими рецептами рождественских блюд с нами поделилась шеф-повар закарпатской колыбы «На децу до Газды» Анна Кладушка
ЗАКАРПАТСКАЯ СВЕЖИНА (4 порции)
ИНГРЕДИЕНТЫ
Для ребер «запиканых»:
Свиные ребра 0,5 кг
Лук 4 шт.
Майонез 200 г
Соль, перец, паприка по вкусу
Для шовдаря:
Задняя часть 0,5 кг
Соль, перец черный и душистый по вкусу
Чеснок 3 зуб.
Задняя часть 0,5 кг
Соль, перец черный и душистый по вкусу
Чеснок 3 зуб.
Для копченого подчеревка:
Грудинка свиная 0,5 кг
Соль, перец черный и душистый по вкусу
Грудинка свиная 0,5 кг
Соль, перец черный и душистый по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Делаем ребра запикани. Свиные ребра разрубите на порционные куски, натрите солью, перцем и паприкой, добавьте нарезанный кольцами лук, дайте постоять с полчаса. Затем добавьте майонез и маринуйте в течение часа. Запекайте в духовке при Т 180 С в течение часа.
Делаем шовдарь. Приготовьте крепкий рассол со специями. Свиной окорок нашпигуйте чесноком и положите в рассол на 2 дня. Коптите шовдарь так: на дно бочки высотой не меньше метра (в высокую кастрюлю) наложите опилки или веточки любого фруктового дерева. Окорок выложите на решетку или намотайте на палки, которые вставьте в дырки в стенках бочки, подожгите опилки и накройте бочку крышкой ли мокрой плотной мешковиной. Как только мясо нагреется (15 мин.), его нужно вытащить. Так сделайте 10 раз, пока оно не подрумянится. В карпатских селах шовдарь коптят неделю. После такого копчения он может храниться до Покрова.
Делаем копченый подчеревок. Свиную грудинку замаринуйте в рассоле, как шовдарь. и держите его там день. Затем закоптите по всем правилам.
РОЖДЕСТВЕНСКИЕ РОЛЛЫ (8 порций)
Такие роллы как закуску традиционно подают в Испании. Их рецептом поделилась Леся Изюменко.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Салат айсберг полголовки (можно заменить пекинской капустой)
Сыр моцарелла (или адыгейский) 100 г
Сухая французская горчица по вкусу
Ананас (желательно свежий, но можно брать и консервированный)
Яйца, сваренные вкрутую 3 шт.
Хамон (можно заменить вареной ветчиной) 400 г
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
30 минут
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Салат нарвите руками (или же нарежьте пекинскую капусту), нарежьте мелкими кубиками сыр, ананасы, яйца. Все перемешайте, добавьте французскую горчицу. Нарежьте ломтиками толщиной 0,5 см ветчину, выложите на них начинку и сверните в рулетики. Подавайте готовые роллы на стол, украсив зеленью.
ПЕНЕК КАРПАТСКИЙ (6 порций)
ИНГРЕДИЕНТЫ
Вырезка свиная 500 г
Яйцо 4 шт.
Сыр 100 г
Грибы белые сухие 50 г
Вырезка свиная 500 г
Яйцо 4 шт.
Сыр 100 г
Грибы белые сухие 50 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Вырезку порежьте на куски и мясо отбейте. Приготовьте омлет. Замоченные грибы отварите. На куски мяса разложите омлета, а в середину – порезанный мелко сыр и грибы. Заверните мясо в рулеты, запанируйте и обжарьте в раскаленном масле.
ПАЭЛЬЯ (8 порций)
Если вам захочется чего-нибудь необычнго на Cвятвечер, приготовьте традиционное испанское блюдо – паэлью. Ее можно готовить из разных видов мяса, но так как 6 января можно ставить на стол только постные блюда, мы остановимся на рецепте с морепродуктами. Мастер-класс по ее приготовлению провела в ресторане «Идальго» киевлянка Леся Изюменко, которая 5 лет прожила в Испании.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Рис пропаренный 1 кг
Рыбный бульон 1 л
Оливковое масло 100 г
Чеснок 2 зуб.
Помидор 2-3 шт.
Лук 2 шт.
Кальмары, рыба, креветки мидии по 300 г
Шафран на кончике ножа
Соль, черный молотый перец – по вкусу
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1 час
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Налейте, не жалея, оливковое масло на хорошо разогретую сковородку (используйте рассекатель). Выложите туда нарезанные помидоры, чеснок, лук и кальмары (они готовятся дольше, чем остальные морепродукты), посолите и тушите на небольшом огне минут 10 до полуготовности кальмаров. Затем добавьте порезанную рыбу (можно брать любую), перемешайте. Насыпьте 8 горок риса (каждая горка – неполная небольшая чашечка), размешайте, добавьте шафран, залейте половиной кипящего бульона. После этого выложите «орнамент» из мидий и креветок и залейте оставшимся бульоном так, чтобы он равномерно покрыл содержимое сковородки. Доведите до полной готовности и подавайте к столу.
ЮШКА КНЯЖЬЯ (4 порции)
ИНГРЕДИЕНТЫ
Форель 1 шт.
Филе семги 200 г
Рыбная мелочь 200 г
Лук, морковь по 1 шт.
Корень сельдерея (петрушки) 0,5 шт.
Сок лимона 1 ч. л.
Водка 50 г
Форель 1 шт.
Филе семги 200 г
Рыбная мелочь 200 г
Лук, морковь по 1 шт.
Корень сельдерея (петрушки) 0,5 шт.
Сок лимона 1 ч. л.
Водка 50 г
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
40 минут
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Из подготовленной рыбы сварите бульон, доведите его до вкуса при помощи специй и соли. Очищенные овощи нарежьте кубиками, отварите в бульоне до готовности. В конце варки добавьте лимонный сок и водку.
УТКА С ЯБЛОКАМИ ОТ ДИЗАЙНЕРА ДИАНЫ ДОРОЖКИНОЙ
Обычно Диана готовит на этот праздник свою фирменную утку с яблоками. В этом году, когда ее супружеский союз с Сергеем Кулебой был назван лучшей парой года и получил приз «Серебряное яблоко», домашние шутят: «Мама, в этом году утка с какими яблоками будет, с антоновкой или с серебряными?». Готовит она ее по-особенному. Сначала выбирает уточку помоложе на базаре. Для этого внимательно щупает грудинный хрящик – он должен быть мягким. После того, как птица выпотрошена и обсмалена, она замачивается на 4 часа в маринаде из яблочного сока, воды и специй. Затем утку нужно натереть солью и специями, а в брюшко плотно уложить очищенные дольки яблок (лучше семиренки или антоновки), и зашить его суровой ниткой. Утку нужно замотать в фольгу, поставить в духовку и жарить до тех пор, пока при протыкании палочкой, из тушки не перестанет выделяться сукровица. Тогда утку нужно достать, снять фольгу и смазать взбитым желтком. Теперь нужно подержать ее в духовке до появления настоящей золотистой корочки.
