Что выбрать для запекания: фольгу, пергамент или рукав?

Рыбу, мясо, овощи и курицу можно просто запечь в духовке или сделать это с помощью современных приспособлений – завернув в алюминиевую фольгу, закрутив в пергаментную бумагу или засунув в специальный рукав. У каждого помощника есть свои плюсы и минусы, поэтому выбирай то, что подходит именно тебе!

Фольга, пергамент и рукав для запекания появились на наших кухнях относительно недавно и быстро завоевали любовь и уважение хозяек. Потому что нет ничего проще бросить кусок мяса или рыбы в одно из вышеперечисленных приспособлений, хорошенько сдобрить его любимыми приправами и отправить будущее произведение в горячую духовку, забыв о нем на какое-то время. С варкой и жаркой подобной роскоши себе точно не позволишь – c этими методами надо постоянно быть начеку. Недаром простое запекание в духовке считается самым легким способом приготовления, а с помощью фольги или рукава процесс еще больше упрощается.

Во-первых, готовить в фольге и рукаве можно практически все: овощи, мясо, рыбу, курицу, фарш и их сочетания, скажем, свинину с картошкой или рыбу с цукини. То есть хозяйке не надо думать над тем, какой гарнир подать к основному продукту – они запекаются одновременно! Повара не советуют связываться лишь с сырыми крупами, для разбухания которых необходимо большое количество воды. Во-вторых, для готовки в разного рода герметичных «рубашках» не надо обладать особыми кулинарными талантами – любое блюдо в них получается вкусным, невероятно мягким и нежным, поскольку готовится в собственном соку. И третий приятный момент, связанный с помощниками на кухне, – они защищают противень и духовку от жира, который при обычном запекании разбрызгивается во все стороны и создает трудно счищаемый нагар на технике. В общем, рукава, фольга и пергамент – гениальное изобретение человечества. Главное – выбрать максимально качественные и безопасные приспособления и научиться с ними грамотно обращаться.

Главное, чтобы рукавчик сидел!

Рукав для запекания идеален для тех хозяек, которые не слишком хорошо умеют готовить и не являются большими фанатками кухни. Он представляет собой трубу из специального пищевого пластика, который выдерживает температуру нагревания от +200º С до +230º С (это должно быть указано на упаковке). Ширина рукава в среднем составляет 33 см, а длина может быть любой, поэтому запечь в нем реально как одну куриную грудку, так и целую баранью ногу. Удобнее всего отрезать необходимую часть, завязать ее с одной стороны, заполнить вкусным содержимым и закрепить с другого конца, получив симпатичную «конфетку». Потом не забудь сделать сверху несколько проколов зубочисткой, чтобы из рукава во время готовки выходил лишний пар, он не раздулся, как воздушный шарик, и не задевал стенки духовки. Это чревато тем, что пластик может подплавиться и порваться (по той же причине приспособление нельзя использовать на открытом огне – гриле или барбекю). Если соблюдать столь нехитрые условия, в рукаве можно получить очень вкусное, нежное и мягкое блюдо, поскольку готовиться оно будет не просто в собственном соку, а под мощным воздействием циркулирующего внутри горячего пара. Причем жир добавлять перед приготовлением необязательно – продукт и так выйдет сочным. Кроме того, герметичность рукава позволяет использовать маринады, вино и другие жидкости, которые способны подарить блюду дополнительный аромат. Если же хочешь, чтобы мясо или рыбка получились не просто нежными, но еще поджаристыми, за несколько минут до конца приготовления надрежь сверху пластик и позволь угощению как следует подрумяниться. Только помни о том, что продукты в столь герметичном устройстве запекаются значительно быстрее, чем без него. Скажем, большой кусок баранины в духовке в среднем готовится 3 часа, а в рукаве – 1-1,5 часа.

Приготовь в рукаве для запекания голень индейки. Для этого мясо посоли, поперчи, посыпь паприкой и сбрызни растительным маслом. После этого переложи в завязанный с одной стороны рукав для запекания и добавь следующие ингредиенты: вылей примерно рюмку белого сухого вина, положи ломтики красного и желтого болгарского перца, спаржу, свежие и вяленые помидоры. Слегка потряси содержимое рукава, завяжи его с другой стороны, сделай проколы зубочисткой и отправляй в разогретую до +200° С духовку на 15-20 минут. Можешь таким образом запечь порционное блюдо или сразу положить в рукав несколько голяшек.

Посуда из фольги

В отличие от рукава для запекания, пищевую фольгу перед приготовлением надо обязательно смазать маслом, иначе продукт к ней прилипнет. Кроме того, на нее нельзя воздействовать сильными кислотами вроде уксуса и проблематично добавлять в запекающееся блюдо вино и жидкие маринады. Зато у алюминиевого листа есть свои преимущества! Он выдерживает температуру до +600º С, поэтому в него смело можно заворачивать картошку, свеклу, рыбу или мясо и бросать их прямо в угли или класть на решетку барбекю. Это единственное приспособление, которое способно на подобные подвиги. Главное, выложив на смазанную маслом фольгу необходимые продукты (кусок свинины, картофелину или целую курицу), сдобри их любимыми специями и постарайся максимально герметично ее закрутить, чтобы сок не смог просочиться. Если же заполняешь порционными кусками весь противень, просто закрой его сверху несколькими пластами алюминия и подверни их края. В этом случае блюдо приготовится быстрее и получится более нежным.

Приготовь морскую форель на подушке из овощей в фольге. Для этого очисти тушку от внутренностей, чешуи и плавников и сделай по три глубоких надреза с каждой стороны. Каждое углубление и всю поверхность рыбы полей лимонным соком и посыпь морской солью. После этого обваляй форель в муке и обжарь с двух сторон до появления золотистой корочки. В это время смажь фольгу растительным маслом и положи в два ряда любые нарезанные овощи разных цветов: яркие сладкие перцы, баклажаны, репчатый лук, кабачки, помидоры. Плоды посоли и полей растительным маслом. Между овощных рядов положи обжаренную рыбу, плотно заверни фольгу и запекай 20-30 минут при +200° С. После приготовления выложи на тарелку сначала овощи, а затем кусочки рыбы, максимально очищенные от костей.

Непростая бумага

Некоторые хозяйки, придерживающиеся экологичности в приготовлении блюд, не любят пластиковые рукава для запекания и алюминиевую фольгу. Если ты относишься именно к такой категории, значит, твой вариант – пергамент. В нем тоже прекрасно запекаются любые продукты. Только для этой цели лучше использовать не простую тонкую бумагу (она протекает), а помощника с силиконовым покрытием, которое не позволит пропустить ни капли ценного сока. Из пергамента можно сложить папильотку-формочку для запекания с открытым верхом или закрутить края листов и закрепить их с помощью обычного канцелярского степлера, как это делают шеф-повара. Вообще, профессионалы очень любят необычную бумагу и считают, что блюда в ней получаются вкуснее, нежнее и натуральнее, чем в фольге или рукаве. Особенно хорошо в этом экологичном приспособлении готовить рыбу целиком. Впрочем, мясо или овощи в пергаментной «рубашке» также неплохо удаются.

Приготовь в пергаменте баранью ногу. Для этого сделай в мясе проколы ножом и нашпигуй его солью, измельченным чесноком и розмарином. Потом обильно смажь кусок баранины горчицей, посоли и посыпь паприкой. После этого выложи мясо на лист пергамента, смазанный маслом, рядом положи крупные куски картофеля (или целые небольшого размера), посоли их и сбрызни маслом. Сверху положи веточки тимьяна или розмарина, закрой вторым листом пергамента, закрути концы и закрепи их степлером. Запекать баранью ногу надо не меньше часа при +200° С.