Готовим новогоднего гуся

Гусь, фаршированный мясом и белыми грибами, с клюквенным соусом (авторский рецепт известного шеф-повара Михаила Галеева) 

НАДО: тушка гуся - 3,5 - 4 кг.

Для маринада: белое сухое вино - 700 г, чеснок - 50 г, морковь свежая - 70 г, сельдерей - 70 г, сок лимона - 20 г, сахар - 10 г, перец горошком - 2 г, 1 - 2 лавровых листа.

Для начинки: свинину и говядину - по 400 г, 200 г сырокопченого бекона, свежие грибы (желательно белые, но можно и шампиньоны) - 200 г, 1 средняя луковица, соль и молотый черный перец - по вкусу.

Для клюквенного соуса: сахар - 100 г,  мед -1ч. ложка, клюква - 250 г, сливочное масло - 70 г.

Для гарнира: консервированные райские яблочки 1 банка (200 г), бальзамический уксус - 1 ст. л, сахар-песок - 100 г, клюква - 3 ст. л. 

1. РАЗДЕЛЫВАЕМ ТУШКУ:

а) моем снаружи и изнутри, насухо вытираем. Тщательно осматриваем, чтобы не осталось перьев; б) вдоль хребта делаем глубокий продольный надрез, поддеваем  гусиную кожу руками и, постоянно подрезая мясо, спускаемся вниз к брюшку. Наша задача - извлечь хребет с ребрышками, не повредив при этом кожу. В ножках косточки оставляем - они будут держать форму птицы. 

2. МАРИНАД:

а) вино выливаем в сотейник, добавляем нарезанные сельдерей, репчатый лук, чеснок, лавровый лист, лимонный сок, перец, соль и сахар; б) сотейник ставим на огонь и прогреваем до кипения, но не кипятим; в) снимаем с огня и отставляем в сторону до полного охлаждения. Наша задача - дать вину максимально напитаться запахом пряностей; г) в охлажденный маринад опускаем разделанного гуся и выдерживаем не менее 6 часов. Через каждый час гуся необходимо переворачивать, чтобы мясо сильнее пропиталось маринадом. 

3. ДЕЛАЕМ НАЧИНКУ:

а) мясо и чеснок пропускаем через мясорубку; б) добавляем мелко нарезанный бекон, отдельно поджаренный лук и грибы, солим, перчим. 

4. ФАРШИРУЕМ:

а) гуся достаем из маринада и вытираем насухо. Тушку тщательно натираем солью и перцем снаружи и изнутри, особое внимание уделяя ножкам и филейной части (грудке); б) готовым фаршем плотно начиняем гуся и зашиваем. Не оставляйте на тушке незашитого пространства, иначе через него во время запекания вытечет сок и гусь получится жестким. 

5. ЗАПЕКАЕМ (З часа):

а) зашитого гуся выкладываем в глубокий противень (не менее 5 - 6 см) швом вниз и запекаем в духовке 1 час при температуре 120 градусов. Каждые 15 минут поливаем тушку выделившимся соком; б) через час увеличиваем температуру в духовке до 140 градусов и так запекаем еще 1 час. Не забываем поливать тушку соком; в) через 1 час увеличиваем температуру в духовке до 180 градусов и доводим до готовности. 

6. КЛЮКВЕННЫЙ СОУС:

Полчаса варим бульон из вынутых костей, добавив лук, соль и морковь. Ягоды измельчаем в блендере. Заливаем бульоном и варим, выпаривая до половины объема. Затем процеживаем через крупное сито, добавляем соль, мед и сливочное масло. Прогреваем, но не кипятим. 

7. ГАРНИР:

а) райские яблочки достаем из сиропа и перекладываем в сотейник; б) половину порции сиропа смешиваем с сахаром, добавляем бальзамический уксус и доводим до кипения, чтобы весь сахар растворился. Готовым сиропом заливаем яблоки; в) ставим на медленный огонь и выпариваем до половины. Добавляем клюкву и варим 2 минуты. Яблочки не должны полопаться. 

8.  Готового гуся выкладываем на сервировочное блюдо, украшаем яблочками, а соус подаем отдельно.