Как правильно замариновать продукты для гриля? Правило трех «НЕ»

Маринование рыбы и мяса, а также добавление специй до того, как они попадут на гриль, несомненно, может придать дополнительный аромат пище, но есть и обратная сторона медали - с ними также легко и переборщить.

Мы связались с экспертом по барбекю Элизабет Кармель, чтобы она объяснила все нюансы и подводные камни маринования продуктов. Эти пошаговые советы, опубликованные в кулинарной книге Элизабет «Замачиваем, натираем, приправляем», помогут вам превратить ваше следующее барбекю в настоящий праздник желудка.

Вы маринуете по-другому? Отлично! Кармель говорит, что «готовка во многом представляет собой дань традиции. Продолжайте делать так, как делали ваша мама или папа, если это вкусно».

Понятие «маринад»

Что такое маринад? Приправленная жидкость, которая придает мясу, птице, рыбе или овощам дополнительный вкус и аромат с помощью активного компонента - кислоты. Если же вам попалось жесткое мясо, то маринад также смягчает его.

Мариновать всегда следует в посуде из стекла, пластика или нержавеющей стали. Никогда не используйте алюминий, так как он может вступить в реакцию с кислотой.

Кислоты в маринаде

К кислотам относятся множество вещей: уксус, цитрусовые, кефир, вино, йогурт и т.п. Для маринада можно использовать не более двух кислых компонентов – большее количество нарушит баланс и испортит вкус маринада.

Растительные масла

Смешайте кислоту с основным ингредиентом маринада - маслом, чтобы пища не засыхала. Оливковое, растительное, ореховое или другие ароматизированные масла отлично подходят. Масло не только сохраняет аромат, оно также способствует кармелизации поверхности продукта. Без него пища может прилипать к грилю и сохнуть.

Травы, специи и приправы

После того, как вы выбрали соответствующую кислоту и масло, добавьте ароматические компоненты, такие как имбирь, зелень, специи, аджику, соевый, острый или Вустерширский соус, чтобы усилить вкус.

Как долго мариновать продукт?

По словам Элизабет Кармель, «Не существует никаких причин, чтобы мариновать мясо слишком долгое время. Небольшие тонкие куски требует меньшего времени для замачивания, а более толстые следует мариновать немного дольше» - вот и весь секрет.

Рецепт в тему

Маринад фруктовый - с киви, папайей

Рецепт Светланы Морозовой (Тобольцевой) – редактора направления AIF.RU.Кухня

Ингредиенты

• киви – 2 шт.
• Соль – 0.5 ч.л.
• Перец белый свежемолотый – по вкусу.
• Розмарин сушенный – по вкусу.
• Стейк говяжий – 6 шт.

Количество порций: 3

Способ приготовления

• Шаг 1 Киви очистить от шкурки, натереть на крупной терке. Добавить соль и пряности.
• Шаг 2 Замочить в получившемся маринаде стейки. Оставить на полчаса. Потом вытащить, осушить салфеткой и жарить на раскаленной сухой сковороде. Стейки получились отменно мягкими! С зеленой папайей поступают так же.

На самом деле, если мясо мариновать слишком долгое время, то это скажется на его текстуре: она станет мягкой и рыхлой. Для большинства продуктов время маринования в холодильнике составляет от 30 минут до 2 часов.

Три НЕ, о которых следует помнить

1. Не добавляйте слишком много сладких ингредиентов для маринада, так как они быстро сгорают.

2. Не используйте маринад в качестве соуса, предварительно не прокипятив его в течение 3 минут. Маринад соприкасался с сырым мясом, и если этого не сделать, то ваши гости могут заболеть.

3. Не смывайте маринад, но используйте бумажное полотенце, чтобы удалить излишки маринада.

Маринование в сухих специях

Не хотите мариновать? Попробуйте натереть специями - они также могут улучшить аромат и вкус рыбы, мяса и даже фруктов. Вот несколько ключевых ингредиентов:

Рецепт в тему

Конина в сухом маринаде с тушеными опятами в сметане

Рецепт от Сергея Милянчикова, заместителя руководителя Службы информации РБК-ТВ

На фразу» «Сегодня вечером готовлю конину!» - большинство моих знакомых реагировало одинаково: «... Она жесткая и невкусная!». Позволю не согласиться с ними и сделаю конину вкусной и мягкой. Тем более, что мне попалась вырезка.

Изучение поваренных книг и интернета привело меня в уныние. Рецептов с кониной всего 3 - 4, которые, с завидной постоянностью копируются друг у друга. Притом, копируют даже с ошибками. Есть все же несколько фантастических рецептов, но не буду их повторять, а предложу что-то свое.
Конину мы замаринуем в сухом маринаде, а потом просто обжарим на сковородке.

А в качестве гарнира будут тушеные опята в сметане. Я не перепутал порядок слов именно «тушеные опята в сметане», а не «опята тушеные в сметане». Почему – дочитайте рецепт до конца.

Мне пришлось много наслушаться про «осклизлость» опят, про их «безвкусность». Не буду комментировать. Давайте лучше приготовим их вместе.
Особенность сегодняшнего блюда в том, что каждую из его частей можно сделать отдельным, самостоятельным блюдом. И удивить гостей.
Начинаем удивлять.

Ингредиенты

• Конина – 800 г
• Лук репчатый – 4 шт.
• Майоран веточки – 5 шт.
• Розмарин веточки – 5 шт.
• Орегано веточки – 5 шт.
• Тимьян веточки – 5 шт.
• Масло растительное – по вкусу.
• Перец – по вкусу.
• Соль – по вкусу.
• Опята – 400 г
• Чеснок – 3 зуб.
• Вино белое сухое – 100 г
• Сметана – 3 ст.л.

Количество порций: 4

Способ приготовления

• Шаг 1 МясоМясо режем на куски. Если оно жесткое, то можно слегка отбить его через пищевую плену. У меня, напомню, была вырезка, так что обошлось без физического насилия.
• Шаг 2 В миске смешиваем пряные травы, которые мелко порезали (если нет свежих, то можно заменить их сушеными). Не обязательно использовать весь набор. Выбирайте, кому что нравится. Можно что-то еще добавить, отчего-то отказаться. Добавляем перец и мелко порезанный лук. Посолили, и этой сухой смесью обмазываем мясо. Благодаря соли, трава и лук дадут сок, так что смесь, хотя и называется сухой, на самом деле не совсем сухая. Убираем мясо в холодильник на несколько часов. Чем жестче и суше мясо, тем дольше. В идеале на ночь. За это время его надо несколько раз перемешать.
• Шаг 3 За час до прихода гостей достаем мясо из холодильника, сбрызгиваем растительным маслом. Мясо, которое долго мариновалось, почти готово, так что жарить его на сухой горячей сковородке начинаем буквально за несколько минут до подачи. Маринад можно не счищать, он при жарке даст дополнительную гамму ароматов. Итак, 2 минуты с одной стороны до образования корочки, 2 минуты - с другой, и еще минут 5 - под крышкой.
• Шаг 4 Опята в сметане.У меня были замороженные опята, которые я отварил в подсоленной воде минут 10. Каких только комментариев, на тему, сколько варить опята, я не встречал! Время колеблется от 1 мин. до 40 мин., но, как показал опыт, 10 минут нам будет вполне достаточно.
• Шаг 5 Лук и чеснок мелко порезали. Для яркости вкуса, «опята ведь безвкусные», я взял шалот, но можно и обычный. Обжариваем лук на растительном масле до прозрачности.
• Шаг 6 Добавляем опята и жарим их минут 5. Легкий «загар» им не повредит.
• Шаг 7 Продолжаем «обогащать» опят вкусом. Есть множество вариантов. Первое, что приходит на ум - добавить сухих белых грибов, но мы пойдем другим путем. Потушим их в сухом Мартини. Вино надо почти все выпарить.
• Шаг 8 А теперь: почему «опята со сметаной», но не «тушеные в сметане»? Потому что добавляем сметану к тушеным грибам и выключаем плиту. Перемешиваем. Сметана должна нагреться, но не кипеть. Тогда сохранится ее вкус, которые пропадает при тушении. Далее все как обычно, попробовали, посолили, поперчили, попробовали и положили на тарелку рядом с мясом.

Перец - молотый черный перец выделяет масла, которые имеют гораздо более глубокий аромат, чем горошины перца.

Соль: соль, состоящая из твердых кристаллов предпочтительнее, потому что они не образуют влажную поверхность (мелкая поваренная соль быстрее вытягивает влагу из мяса).

Коричневый сахар - используйте свежий, светло-коричневый или коричневый сахар, чтобы придать вкусу больше глубины.

Маринование во влажных специях

Сухой маринад из специй против влажного: в чем фундаментальная разница? «Сухой» - просто означает смеси из специй без влажных ингредиентов, а «влажные» представляют собой пасту из специй и оливкового масла.

Рецепт в тему

Голень индейки в маринаде

Рецепт от Сергея Милянчикова, заместителя руководителя Службы информации РБК-ТВ

Ингредиенты

• Индейка голень – 800 г
• Соевый соус – 5 ст.л.
• Мед – 3 ст.л.
• Паста томатная – 1 ст.л.
• Розмарин веточки – 1 шт.

Количество порций: 3

Способ приготовления

Шаг 1
В миске смешиваем соевый соус, мед и томат-пасту. Мед лучше разбавить несколькими столовыми ложками кипятка. Маринад немного подогреваем, чтобы все хорошо растворилось.

Шаг 2
Обмазываем голень индейки со всех сторон и убираем на сутки в холодильник. Время от времени переворачиваем голень в маринаде.

Шаг 3
Через сутки, когда мясо хорошенько промариновалось, вытаскиваем его из маринада, перекладываем в форму для выпекания кидаем несколько иголочек розмарина и отправляем в духовку. Пусть запекается 20 минут 200-210С, а затем час при 160С. Время от времени поливаем голень маринадом.

Шаг 4
Пока запекается мясо, почистим картофель. Порежем на кусочки, или, как это сделал я, при помощи чайной ложки вырежем шарики. Отварим 5 минут в подсоленной воде, а затем обжарим.

Независимо от того, какой способ вы используете, распределите специи мягкими массажными движениями по всему мясу, ни в коем случае не втирайте - трение может привести к повреждению волокон и текстуры мяса. Маринуйте мясо 15- 20 минут до готовки, чтобы у специй было время впитаться.