Как сохранить витамины в продуктах

Сейчас самое время проводить домашние операции под названием «сушка», «консервация», «заморозка». Зимой ароматное варенье, соления и маринованные овощи будут как находка. Правда, с точки зрения пользы до свежих даров природы им далеко. Мы узнали у диетолога Киевского городского центра здоровья Натальи Самойленко, сколько витаминов остается в разных видах заготовок и какие из них самые полезные.

1 . Заморозка: 70–80%

Это самый щадящий способ хранения, особенно если холодильник замораживает очень быстро. Чем ниже температуру на момент заморозки вы выставите, тем больше витаминов в итоге сохранится. При быстром замораживании микроорганизмы погибают, а кристаллики льда практически не повреждают поверхность плодов. Но нужно учитывать, что при разморозке (размораживать лучше медленно), мы потеряем еще 20% витаминов. Зато те 50%, которые останутся для употребления, будут достаточно качественные, не утяжеленные сахаром и прочими неполезными для организма продуктами.

Хороша для заморозки вишня, черная смородина, малина, клубника, крыжовник. Кстати, если размороженная клубника на вкус вам не нравится, то попробуйте замораживать ее не цельными ягодами, а в виде массы, немного взбив в блендере с небольшим количеством сахара (3–5 ст. ложек на 1 кг). Тогда ягоды еще лучше сохраняют свой аромат. Замораживать можно и некоторые овощи: зеленый горошек, стручковую фасоль, брокколи, цветную капусту, болгарский перец. Это куда лучше, чем консервация.

2. Квашение: до 70%

Из-за брожения сахаров в квашне образуется молочная кислота, которая не дает развиваться патогенным микроорганизмам. Она же положительно влияет на пищеварительную систему, иммунитет. Квашение – лучший способ сохранить витамин С, который очень плохо переносит термическую обработку, как, впрочем, и другие витамины. Лучшее, что можно квасить – капуста, яблоки и огурцы. В НАШИХ ШИРОТАХ ЗИМОЙ КВАШЕНАЯ КАПУСТА – ГЛАВНЫЙ ИСТОЧНИК ВИТАМИНА С \ Фото УНИАН

Рецепт

Кислая капуста с перцем

На 5 кг капусты – по 1 кг сладкого перца, моркови и лука. Для рассола – 1 стакан растительного масла, столько же сахара и 4 ст. ложки соли. Все это сложить в эмалированную или деревянную емкости, залить рассолом и оставить для брожения на 10-12 часов под гнетом. Затем перенести в прохладное место.

3. Сушка: 50–60% При таком способе хранения влага из овощей и фруктов, ягод, трав удаляется, а это значит, что для развития микробов нет подходящих условий. При этом сушка очень хорошо сохраняет витамины и пищевые волокна, которые помогают пищеварению. Можно самостоятельно насушить яблок, слив, абрикос, груш, вишен, земляники и вы будете знать, что едите нормальный продукт без разных серных добавок для улучшения цвета. Абрикосы и сливы дольше удерживают витаминный запас, а яблоки и груши лучше хранить не дольше трех месяцев. Перед употреблением сухофрукты не стоит надолго замачивать – вода быстро вымывает витамины. Лучше слегка промыть под холодной водой. Обычно из сушки варят компоты, но при нагреве теряется еще часть витаминов. Потому сухофрукты лучше есть в сухом виде, к примеру, вместо конфет.

4. Соление: 50%

Когда концентрация соли составляет более 10 процентов рассола, практически все микроорганизмы прекращают свою жизнедеятельность. Традиционно солят огурцы, морковь с луком (на зажарку), зелень (укроп, петрушку, щавель, кинзу и т.п.). В таком виде последняя сохраняет свои свойства лучше, чем при сушке и замораживании.

Не стоит увлекаться «солеными витаминами» тем, кто страдает болезнями обмена веществ, склонен к полноте и скачкам артериального давления. Потому хорошо иметь зелень в трех видах для разных блюд.

Рецепт

Солим укроп и петрушку

0,5 кг зелени вымыть, высушить, порубить, пересыпать 100 г соли и утрамбовать в эмалированную посуду. Хранить в прохладном месте.

5. Засахаривание: 30–40%

Термической обработке такой продукт не поддается, а просто перетирается с сахаром, что не дает развиваться бактериям, и хранится в холодильнике под капроновой крышкой. Потому витаминов сохраняется здесь больше, чем в проваренном варенье. Но опять же, чем больше сахара добавляют, тем вреднее продукт. А от количества «сладкой смерти» зависит срок хранения. К примеру, если положить сахара и ягод в пропорции 1:2, то съесть всю эту красоту лучше в течение трех месяцев. А если, наоборот – 2:1, то хранить можно до следующего лета.

Лучше всего для такого хранения использовать красную и черную смородину – они сохранят больше всего витаминов, малину и чернику.

6. Пастеризация: 30%

Пастеризуют только кислые овощи и фрукты, например, вишню, кислые яблоки, огурцы. Их нагревают не выше 80 градусов в 2–3 подхода, иначе станут мягкими и невкусными. Зато лишний сахар здесь не портит картину. При такой обработке остается лишь треть самых стойких витаминов.

Рецепт

Вишни в собственном соку

Уложите ягоды в банки как можно плотнее и поставьте их в кастрюлю с водой на медленный огонь. Добавляйте ягоды до тех пор, пока по мере нагревания и уплотнения все вишни не покроются собственным соком. Простерилизуйте банки в течение 10 минут и укупорьте их.

7. Маринование: 20–30%

Маринованные овощи, это очень вкусно, но, к сожалению, вредно. Уксусная кислота разрушающе действует не только на вредные бактерии, но и на витамины. Такие заготовки лучше употреблять как деликатес, а не каждый день. Маринованная еда противопоказана людям с гастритами, язвами желудка или 12-перстной кишки. Осторожными нужно быть людям с холециститом, панкреатитом, камнями, эзофагитом (воспаление в пищеводе)…

Кстати, не все знают, что мариновать можно и ягоды. К примеру, крыжовник: его можно подавать как гарнир к мясу или добавлять в салаты.

8. Варка варенья, повидла, джема, мармелада: 10–20%

Хоть витаминов в варенье немного больше, чем в соках и компотах, по вредности оно занимает все же первое место. Храня таким образом фрукты и ягоды, мы снабжаем их огромным количеством сахара. Особенно это вредно людям с лишним весом. Врачи говорят, что варенья и джемов стоит есть не более 1–2 чайных ложек в день. Хотя с такой дозировкой вы точно не получите суточную норму полезных веществ.

9. Стерилизация: до 10%

Таким способом обычно закрывают соки и компоты. При этом компоты подвергаются термической обработке, а соки еще и сильному механическому воздействию. Все эти действия витамины не переносят и разрушаются. Тем не менее такие домашние заготовки куда лучше, чем сладкие газированные напитки и соки из магазина. К тому же в них есть другие плюсы. К примеру, томатный сок хорош за счет вещества ликопина, который служит средством профилактики рака. Ликопин присутствует во многих «красных» фруктах и овощах, но в томате его содержание больше всего.

Полезно знать

Чем проще рецепт, тем полезнее заготовка

– Количество витаминов прямо пропорционально зависит от срока хранения заготовки. К примеру, все названные нами цифры будут реальными до Нового года, после – количество витаминов будет неуклонно снижаться.

– При нагревании лучше всего сохраняется витамин РР (никотиновая кислота), а самый уязвимый – витамин С (аскорбиновая кислота).

– Витамины очень чувствительны к воздействию кислорода, прикосновению металла, измельчению, солнечному свету и термической обработке. Так что чем легче рецепт приготовления, тем полезнее получится ваша заготовка.

– Закупоривая банку металлической крышкой, оставляйте под ней немного воздуха. Это не даст размножиться бактериям, вызывающим опасное заболевание – ботулизм.

Анна ЗОЛОТАРЕВА