Как в нашей стране выращивают квакающие, ползающие и скользкие деликатесы

Почему улитки сидят на диете?

На производственной ферме Полтавской аграрной академии разводят не только вьетнамских хрюшек, пони, коз и овечек, но и самый мелкий «рогатый скот» — ахатинов (разновидность виноградных улиток).

— Года четыре назад я прочел, что для французов, итальянцев, японцев и китайцев улитки — обыденное блюдо. Как раз в это время был в гостях у экс-заведующего Харьковским аквариумом и купил 50 штук. Теперь у нас одних только взрослых улиток несколько сотен, — рассказывает «Новой» Дмитрий Ломако, доцент кафедры технологии производства и переработки продукции животноводства Полтавской аграрной академии.

Дмитрий Владимирович уверяет, что «улиточная ферма» для их хозяйства — слишком громкое название. Она представляет собой обычную комнату площадью в 20 квадратных метров, уставленную столами с шестью террариумами (аквариумами без воды). Вся технология выращивания улиток состоит в том, чтобы каждые три-четыре недели новых жильцов размером с горошинку отсаживать от «предков». Взрослые улитки хотя и неторопливы, но с правилами движения не знакомы, потому часто своим весом давят молодняк.

— А еще раз в неделю мы меняем им грунт, загрязненный отходами жизнедеятельности, и протираем стекла от слизи (кстати, французы используют ее с пользой — добавляют в кремы от морщин). А пока в террариуме генеральная уборка, всех его жильцов временно переселяем в тазик и ставим под душ с теплой водичкой — улитки обожают купаться!

В еде улитка неприхотлива, хотя сама и считается деликатесом. С удовольствием лакомится травкой, капустой, яблоком, морковкой, тыквой, кукурузой. При промышленном выращивании большими партиями ахатинов по-настоящему выпасают в теплицах, засеянных травой. Так что, если увидите однажды «стадо» пасущихся улиток, не удивляйтесь.

— Как только ахатин подрастает до 7—8 сантиметров (бывают и более мясистые, 15—20 см), его сажают на диету. Неделю-полторы он питается исключительно водой, чистым песком и ржаной мукой. Так очищается кишечник улитки, чтобы ее можно было употреблять в пищу. Потом специальными щипцами повар отрезает четыре-пять завитков у верхней створки раковины, вытаскивает улитку из домика, варит три-четыре часа, поджаривает или замораживает. Уже приготовленного ахатина можно вложить в раковину и подавать на стол. Мясо улитки содержит большое количество белка, но увлекаться деликатесом не стоит — можно отравиться. Максимальная доза — шесть «тушек». Очень ценна и улиточная белая икра. За рубежом она стоит гораздо дороже черной и красной. Ферма — некоммерческое предприятие, наша задача — не продавать улиток, а наблюдать за ними, проводить опыты. Но раз в неделю мы продаем их местному ресторану по 20—30 грн за штучку. Покупают ахатинов и зоомагазины — сейчас их модно держать дома вместо рыбок, — подытоживает Дмитрий Владимирович.

Лягушка — не троллейбус, раздражать не может

.

H В трех километрах от Измаила, в усадьбе «Бессарабское подворье», целое лягушачье царство из трех сотен зеленых. А началось все с того, что к хозяйке этого объекта сельского зеленого туризма Валентине Лавреновой обратился клиент с просьбой приготовить французский деликатес. Слово гостя, конечно, закон, однако вскоре оказалось, что добыть заветный продукт в Украине не так легко. Из-за заморозки-разморозки экспортируемое мясо теряло свои вкусовые качества, а легендарные французские квакушки с огромными лапами по вкусу были хуже синтетических бройлеров. Посему было решено выращивать свежий продукт самостоятельно.

.

Валентина Афанасьевна взяла нескольких зеленых на развод, устроила во дворе три «резиденции». Первый пруд — ясли для мальков (с ними больше всего мороки — на малышей покушаются все, кому не лень, в том числе и взрослые лягушки), второй пруд — для особей, так сказать, подросткового возраста, главная задача которых — отъедаться от пуза ну, а из третьего водоема один путь — на стол.

— Сама я лягушек не ем, — признается хозяйка. — Им ведь, прежде чем приготовить, отрубают попку с лапками, а передняя часть еще какое-то время скачет, представляете? Зрелище ужасное! И потом, я к этим зеленым симпатягам очень привязываюсь. Как их можно есть, когда ты им в глаза смотрел?

От людей лягушки, выращенные в неволе, почти не шарахаются — соображают, кто их кормит. Правда, и ручными этих земноводных не назовешь.

— Кормлю своих зелененьких ряской, хлебом и комбикормом. Специально для них развожу в водоеме и откармливаю макухой рыбку — на одних-то комариках особо не разжиреешь! Хотя и они для лягушек — лакомство. В ночное время мы специально включаем над прудами фонари, чтобы букашек побольше слеталось, — делится рецептами лягушачьего рациона Валентина. — А чтобы на моих любимиц никто не покушался, всех ужей, обитавших на территории прудов, мы изловили и вывезли: пресмыкающиеся — злейшие враги лягушек.

Сложнее всего сохранить «поголовье» в холодное время года. Зимняя резиденция питомцев располагается в другой усадьбе, где есть болото и много камыша.

— Триста лягушек — это совсем немного. Мы выращиваем их только для своего ресторана, продаем по 35 грн за порцию из семи штук (5 грн за лягушку). Поставки другим предприятиям просто не потянем. В промышленных целях их могут разводить разве что крупные фермерские хозяйства. Сегодня же, как правило, лягушек не разводят, а просто воруют в водоемах. А теперь считайте: чтобы наполнить лягушиным мясом хотя бы один рефрижератор на продажу, нужно изловить всех лягушек в регионе. Вот раньше городок Вилково называли Квакинбургом. А после того как до него дорвались экспортеры-браконьеры, лягушек там совсем не осталось. Теперь экологи очень внимательно за этим следят.

Никаких неудобств зеленое хозяйство своим заводчикам не доставляет. Сложности возникают только по вечерам, когда у квакушек начинается время любовных свиданий. Часто такая полифония посреди двора не дает уснуть гостям-туристам.

— Мы к их «концертам» привыкли. Нам могут мешать разве что трамваи, троллейбусы, выхлопные газы. А когда все вокруг живет и квакает — это же замечательно! — уверяет хозяйка.

Устрицы питаются втихаря

.

Двустворчатые моллюски не так забавны, как улитки и квакушки, разводить их не столь интересно, зато выгодно. Гурманы употребляют устриц в таком количестве, что собирать их с устричных ферм приходится даже летом, в период размножения. Чтобы вырастить деликатес в ракушке (устрицу или мидию), нужно всего-навсего установить под водой коллектор. На него цепляется так называемая молодь (личинки), которая откормится до желаемых размеров (7—8 см) месяцев через 14.

— Устриц не «кормят» в том понимании этого слова, к которому все мы привыкли. Их культивируют. То есть помещают в воду, насыщенную необходимыми микроэлементами. Все, что надо, моллюск как бы впитывает в себя. Сотрудники нашего института разрабатывают рацион для устриц, описывают способы выращивания разных сортов микроводорослей для полноценного их питания в условиях питомника, — рассказывает «Новой» Лариса Татаренко, сотрудница Института биологии южных морей им. А.О. Ковалевского.

После всех необходимых подкормок устриц в течение нескольких суток чистят от песка и мусора, моют, сортируют и только тогда продают. Чтобы открыть ракушку, нужно развернуть ее выпуклой стороной вниз, вонзить лезвие ножа между двумя створками и отрезать мышцу — раковина легко откроется сама. Оказывается, сбрызгивать оголенного моллюска лимонным соком совсем не обязательно. Когда-то, еще до изобретения рефрижераторов, с помощью кислоты определяли, не сдохла ли устрица во время транспортировки (живая-здоровая на такой беспредел попытается захлопнуть ракушку).

.

Устриц едят живыми (с ржаным хлебом и сливочным маслом) либо слегка запеченными в духовке (тут главное — не переборщить, иначе мясо станет резиновым, пары минут в разгоряченном шкафу достаточно).

— Сама я устриц не ела, хотя и живу в Крыму, а вот мидии пробовала на Дальнем Востоке. Там их выращивают размером с мужскую ладонь. У нас на пляжах их и рапанов продают вовсю. Но это не выращенные, а «дикие» моллюски. Они имеют один серьезный недостаток — из-за того, что обитают на дне, в них попадает много песка и ила, который хрустит на зубах, — предостерегает Лариса Яковлевна.

НЕСЪЕДОБНО, НО ИНТЕРЕСНО

? Ежегодно 1 мая во французском городе Клуис проходит Карнавал улиток. Шествие горожан возглавляет муляжный Король улиток. За время карнавала под хорошее винцо французы успевают поглотить 600000 неторопливых виновников торжества.

? Даже самая торопливая улитка способна проползти не более 30 см за час.

? Мягкотелые обитатели Черного моря богаты железом, магнием, медью, кальцием, фосфатом, натрием, фтором, йодом и целой аптекой всевозможных витаминов. Еще один аргумент в пользу мидий и устриц — их малокалорийность — всего 60 кал/100 г.

? В различных уголках Земли лягушки квакают по-разному. Каждое лягушачье племя выводит свои рулады, различающиеся громкостью, продолжительностью и амплитудой звука.

? «Распечатанная» устрица живет не более 15 минут. Поэтому вскрывать ее нужно перед самой подачей на стол.

? Объем мирового производства всех моллюсков составляет почти 12 млн т.

? Улитки — гермафродиты. При спаривании они сами «решают», кто будет мамой, а кто папой. Устрицы меняют пол по желанию.