Какую начинку сделать для несладких пирогов?
И сейчас забулькает в чашках чай, еще крепче запахнет лимоном и мятой, возьмешь в руки пирожок , откусишь – м-м-м – тесто просто тает, а начинка… Вот о начинке и пойдет речь.
У меня в семье больше всего любят два вида начинки: из картошки и из капусты. Казалось бы, ничего особенного в них нет. Однако вкус и аромат начинки из одного и того же продукта можно разнообразить за счет всяческих добавок.
1. Начинка картофельная.
Для начала варится картошка и разминается в пюре. Это базовый компонент. А сейчас начнутся варианты.
Итак, картофельное пюре могут разнообразить:
– мелко нарезанный и пассерованный в растительном масле лук;
– мелко нарезанный и пассерованный в растительном масле лук + шкварки (они же выжарки);
– мелко нарезанный соленый огурец; когда вы его нарежете, обязательно положите в сито, чтобы стекла лишняя жидкость;
– мелко нарезанный и пассерованный в растительном масле лук + мелко нарезанные и обжаренные вместе с луком грибы (свежие);
– отваренные и порезанные сухие грибы;
– измельченный желток вареного яйца + порубленные перья зеленого лука;
– сушеный чеснок + порубленная свежая зелень (укроп, петрушка);
– сухая аджика (в ее состав входят грецкие орехи, чеснок, кориандр, хмели-сунели, укроп, красный молотый перец);
– обжаренный мясной фарш ;
– мелко порезанная сосиска или охотничья колбаска;
– обжаренная и измельченная печень (куриная или говяжья, свиная будет горчить);
– тушеная или обжаренная в масле капуста, которую предварительно нужно откинуть на сито.
2. Начинка капустная.
Я тонко шинкую капусту, посыпаю ее мелкой солью и перетираю руками. После этого кладу ее в глубокую сковороду с разогретым растительным маслом и, помешивая, обжариваю. По мере необходимости нужно добавлять кипящую воду (немножко), чтобы капуста не пересохла и не подгорела. Если капуста не сочная, то ее следует предварительно подержать пару минут в кипящей воде, затем откинуть на сито или дуршлаг, а после обжарить.
Капустную начинку разнообразят:
– порубленные вареные вкрутую яйца;
– отваренные и порезанные сухие грибы;
– мелко нарезанные и пассерованные в растительном масле лук и морковь, их можно обжаривать на сковороде вместе с капустой, так вкуснее.
– обжаренное в растительном масле и нарезанное кусочками филе рыбы без косточек;
– обжаренный мясной фарш.
3. Мясная начинка.
Начинки разные нужны, начинки разные важны, но мясная – это и есть мясная. Я научилась основному рецепту мясной начинки у бабушки.
Она топила на сковороде сало, после чего выкладывала туда фарш, постоянно помешивая. Через пару минут отправляла туда же мелко порезанные лук, чеснок и пастернак (белый корень). После доводила до готовности всех продуктов и снимала с огня. Заправляла солью, перцем и сушеным укропом и остужала. На 1 кг мясного фарша – 100 г сала, по одной штуке лука и пастернака, 2-4 зубчика чеснока.
4. Рыбная начинка.
Главное правило такой начинки – рыба должна быть без костей.
Рыбное филе мелко рубим ножом. Мясорубка и блендер превращают его в пюреобразную массу, потому лучше все-таки ножом. После чего рыбу обжаривают до готовности на растительном масле и откидывают на сито или дуршлаг, чтобы стекло масло.
В рыбную начинку можно добавить:
– мелко нарезанный и пассерованный в растительном масле лук;
– вареный рис;
– отваренные и порезанные сухие грибы.
Если у вас много рыбы с икрой, то икру можно нарезать кусочками, обжарить на сковороде, а после размять и сделать из нее начинку. К рыбной икре можно добавить желток вареного яйца. На мой взгляд, это самая вкусная рыбная начинка .
Можно также использовать для начинки копченую рыбу, предварительно удалив из нее косточки. Такую рыбу термически обрабатывать не нужно.
Есть еще множество вариантов начинки: из сыра, риса, грибов, овощей, зеленого лука и яиц, тыквы, гороха и т.п. Я привела те, которые делаю сама или получила «в наследство» от бабушки и ее сестер – так сказать, апробированные. Думаю, что если вам понравится хотя бы один-два из предложенных вариантов, то я не зря настрочила статью, а вы не зря потратили на ее чтение свое время.
