Киевские рестораторы начнут поднимать цены с октября

Ранее портал Domik.ua рассказывал о том, как украинцы массово меняют профессии .

Лето традиционно считается низким сезоном для ресторанного бизнеса. Но в этом году предприниматели придумали способ разжечь аппетит у киевлян. На помощь пришли не только разные вкусности, но и старый добрый маркетинг.

Летом — терраса, зимой — снежки

"Период с мая по август — низкий сезон. Если сравнивать с октябрем, одним из лучших месяцев для ресторанов, то летом выручка ниже примерно на треть", — рассказал UBR.ua  соучредитель компании по автоматизации кафе, ресторанов и магазинов Poster Родион Ерошек. 

По его оценкам, сильнее всего от сезонного снижения посещаемости страдают заведения стрит-ритейла и стартапы. 

"Кафе и рестораны, которые продержались несколько сезонов, уже готовы к падению и отработали некоторые маркетинговые приемы, чтобы уменьшить ущерб от летнего затишья", — заверил Ерошек.

К примеру, как рассказал основатель международной сети кофеен My Coffee Александр Воеводин, расположенные в торговых центрах кафе и рестораны чувствуют спад посетителей в мае и летом. 

"В это время все отдыхают. Но ведь перед отъездом люди шли в ТРЦ, делали покупки и останавливались перекусить. Это как раз тот период, который надо использовать по максимуму, цепляться за каждого посетителя, стараться добиться сверхприбыли, чтобы было чем компенсировать минимальную выручку в низкий сезон. В бизнес лучше закладывать круглогодичную прибыль, затем распределять ее на все 12 месяцев, а не хвалиться "посмотрите, у нас декабрь прибыльный", — пояснил Воеводин. 

Этим летом  посещаемость заведений в Киеве упала на 20 - 40%. "У нас заведения расположены в подвалах, поэтому клиентов было на 40% меньше. Наши коллеги с террасами ощутили падение не так сильно. Но были готовы к снижению посещаемости. Летом так всегда. И мы закладываем эту тенденцию в бизнес-модель", — пояснил владелец "Волшебной лампы" Марат Осипов. 

Однако гастроэксперт Виктория Пархоменко считает, что роль террас в удержании посещаемости слишком преувеличена. 

"Это элемент дизайна, не более. Пожалуй, можно утверждать, что привлекательны террасы и открытые площадки весной, когда всем хочется насладиться солнцем. Но летом, в 40-градусную жару даже по вечерам гораздо больше посетителей было в комфортных залах с кондиционерами", — пояснила Пархоменко. 

Тем не менее, большинство экспертов признают, что летом посетители охотнее выбирают заведения с террасами, а еще лучше и с водоемами. Впрочем, открытая площадка рядом с заведением будет плюсом в любой сезон. 

"Месторасположение ресторана влияет на его привлекательность. Если это загородный комплекс, и он предлагает "дополнительный сервис", те же водоемы или бассейны, лежаки с зонтиками, то там летом всегда будут люди. Если зимой там устроят горки и поставят снежную пушку, то ожидая приготовления блюда, клиенты смогут лепить снеговиков или играть в снежки, а прорубь позволит рыбачить. Все это — плюсы для посетителей", —приводит примеры руководитель Buro Business Ideas Виктория Рейникова.

Но гораздо больше, по мнению Пархоменко, на сезонность посещаемости влияет класс заведения. 

"Средний и средний плюс, не говоря уже об элитсегменте, летом теряют почти половину своих клиентов. Ведь те разъезжаются из города, кто в Европу, кто на все лето на море. А вот постоянные клиенты более демократичных заведений покидают город максимум на две недели отпуска, поэтому здесь падение посещаемости не превышает 20%", — рассказала она. 

Чтобы снизить эффект "сезонных качелей" эксперты рекомендуют озаботиться автоматизацией учета и не забывать о маркетинге. По данным Poster менее 40% рестораторов используют программное обеспечение в своей работе, а остальные ведут учет "на коленке". 

Читайте также: Эксперты: что из продуктов подорожает этой осенью

К примеру, My Coffee смогли в низкий сезон добиться роста продаж. 

"Клиентов в городе меньше — поэтому нужны нестандартные решения, чтобы завлечь их именно к себе. Мы для себя выбрали главным инструментом новинки — постоянно вводим специальные напитки. Были случаи, когда что-то нестандартное для рынка помогало увеличить кассу в 2,5 раза. Еще один инструмент — мастер-классы, в Одессе мы проводим их постоянно по выходным", — рассказал Александр Воеводин.

Перепады посещаемости есть и по дням недели. Как это корректируют рестораторы? Кто-то проводит мероприятия, как PLOV c "кальянной" средой, что позволяет им завлечь новых посетителей и достичь показателей пятницы. Кто-то считает, что бороться нет смысла. 

"Самый тихий день в центре — среда. Почему? Понедельник-вторник идут деловые встречи.  В среду, наверное, отдыхают, с четверга уже начинают раскачиваться, готовясь к уикенду, пик, безусловно, приходится на пятницу-субботу. Мы не боремся с тихой средой, не проводим никаких стимулирующих акций. Наши сотрудники тоже должны иметь день относительного отдыха", — считает Марат Осипов. 

Что будет осенью с меню и ценами

С сентября все рестораторы отмечают повышение количества гостей. Чем порадуют в этом году? Обновляют меню, вводят более калорийные блюда и горячие напитки. 

"Мы не поднимаем цены на осень, но постоянно обновляем меню. Сентябрь — просто пиршество. Начинается сезон птицы — цыплята, перепела, утка сейчас в самой лучшей своей, сочной кондиции. Тыквы, томаты, есть еще свежие ягоды. Если будет повышение цен, то не раньше конца октября", — пояснила Виктория Пархоменко на примере своего ресторана "Клюква и Брюква". 

Она рассказала, что заведение делает ставку на местные продукты. 

"Постоянно ищем новых фермеров, вводим в меню интересные продукты по щадящим ценам. Но нашим коллегам, чьи заведения предлагают кухни других народов, безусловно, сложнее, ведь они используют импортные ингредиенты", — говорит Пархоменко.

Это подтверждает Марат Осипов: "У нас узбекская кухня. Поставщики уже предупредили, что цены на отдельные товары повысятся на 20%. Конечно, резко мы повышать цены в меню не будем. Пока удерживаем их благодаря расширению списка овощных блюд".

Общий же прогноз для рестораторов позитивный. По данным аналитического отдела Poster, сегодня лишь каждый десятый украинец имеет привычку питаться вне дома, в Европе и США этот показатель доходит до 40%. Так что расти есть куда.