Рецепты оливье, или Поиграем с салатами?
Мог ли предполагать повар-француз московского трактира «Эрмитаж» Люсьен Оливье в 60-х годах XIX века, что увековечит свое имя (вернее, фамилию) в салате?
А блюдо действительно получилось знатное: Оливье прекрасно готовил, знал толк в еде – и специально на фирменный «Майонез из дичи» съезжалась в его ресторан вся московская знать. Вот только красоту дизайна тщательно уложенных на тарелке компонентов почему-то не ценили, к ужасу повара, не церемонясь, сразу же превращая блюдо в мешанину. Оливье смирился, так родился салат .
За 150 прошедших с тех пор лет состав его порядком трансформировался. Кстати, главный секрет пленительного вкуса француз так никому и не открыл, рецепт оливье последователи воспроизводили наугад, приблизительно. Но суть все-таки уловили – оригинальный вариант и все последующие объединяет соус провансаль.
В царской России салат готовился по-царски. Брали рябчиков, куропаток и телячий язык, паюсную (прессованную черную) икру, раковые шейки, пикули (мелкие консервированные овощи), свежие огурцы и салат, каперсы и крутые яйца. Соус для салата готовили из яиц, прованского оливкового масла, французского уксуса и горчицы.
Конечно, классическая советская рецептура – колбаса, картошка, морковка, яйцо, горошек и соленый огурец (результат хронического дефицита продуктов) – сегодня не очень-то вдохновляет. И чтобы удивить гостей и порадовать себя на праздник, стоит привнести в состав традиционного блюда какую-нибудь изюминку. Креативный подход здесь только на пользу, оливье от творческой авторской трактовки не перестает быть самим собой.
Можно приготовить этот салат с отварной (запеченной) курицей, говядиной, свининой или языком, с опятами или шампиньонами, с раковыми шейками (крабовым мясом) или красной икрой. Можно добавить зеленое яблоко, маслины, каперсы, красный перец, лук, квашеную капусту, цукини, водоросли и даже коньяк.
Основа же при этом традиционна и понятна: вареные картофель и морковь, сваренные вкрутую яйца, зеленый горошек, маринованные огурчики и – прованский майонез. Хотя и у прованского майонеза в исключительных случаях возможны варианты.
Итак, поиграем с салатами? Например, возможны такие:
«Горячий»
– Свинина запеченная – 300 г;
– отваренный картофель – 400 г;
– яйца вкрутую – 5 шт.;
– зеленый горошек консервированный – 200 г;
– корейская морковь – 300 г;
Приготовление традиционное: нарезать все компоненты, кроме горошка, маленькими кубиками, смешать, заправить майонезом (можно с острым соусом).
Вегетарианский
– Соевая колбаса (ветчина) – 300 г;
– отваренный картофель – 400 г;
– маринованные огурцы – 200 г;
– зеленый горошек – 200 г
– 1 луковица.
Заменив все запрещенные продукты на полезные, как водится, нарезать их кубиками (можно добавить еще красный перец и помидор – это придаст салату яркий жизнерадостный вид), смешать и заправить оливковым маслом.
Деликатесный
– Отваренный говяжий язык – 400 г;
– отваренный картофель – 400 г;
– соленые (свежие) огурцы – 200 г;
– зеленый горошек – 200 г;
– 5 крутых яиц.
С таким изысканным компонентом, как язык, вкус салата изменяется до неузнаваемости. Однако острота майонеза может помешать насладиться его нежностью. Если использовать для заправки сметану, блюдо окажется еще полезнее и питательнее.
Для гурманов
– Куриное мясо – 300 г;
– Отваренный картофель – 400 г;
– яйца вкрутую – 4 шт.;
– ананас консервированный – 300 г.
Заменим огурцы ананасом! Сочетание курицы с ананасом проверено временем, не подведет. Всё, как обычно, кубиками – и в майонез.
Оливье готовят и в Сибири, и в США, его уважают во всем мире, а в Канаде, Франции и Германии называют «Русским салатом». Многообразие воплощений вооружает хозяек возможностью сытно накормить, легко удивить и порадовать близких даже небольшими нюансами в рецептуре. Любой вариант приготовления будет правильным, красивым и вкусным. Не зря именно оливье заслуженно стал символом новогоднего стола.
