Ресторанный бизнес выходит из кризиса с минимальными потерями
Рестораторы уверены: при правильном антикризисном подходе к делу прибыли останутся стабильными. За год в крупных городах страны появилось около сотни ресторанов разных ценовых категорий.
Рестораны с хорошей репутацией и постоянной клиентурой ощутили в кризис только изменение предпочтений посетителей и снижение среднего чека.
Ресторанный бизнес развивается по всей Украине. Впереди всех, конечно, Киев, где каждый месяц появляются новые заведения. Например, самая разветвлённая сеть "Козырная Карта" за год открыла 10 точек. В целом за этот год в крупных городах появилось более сотни новых ресторанов в разных ценовых категориях, и основной пик открытия пришёлся на летний сезон. Свой интерес к данному бизнесу предприниматели объясняют просто: доходы хоть и не растут, как прежде, но это дело гарантирует стабильную прибыль: в Киеве одно заведение может приносить до 1 млн долларов чистой прибыли ежегодно, пишет Фокус.
Дайте чек
Ещё год назад, когда пошатнулась экономика страны, прогнозы рестораторов были неутешительными. В первую волну кризиса с рынка ушли слабые игроки. Пострадали и заведения, которые делали ставку на торжества и корпоративы. Рестораны с хорошей репутацией и постоянной клиентурой ощутили в основном изменение предпочтений посетителей и снижение среднего чека. В самом лучшем положении оказались заведения среднего и выше среднего класса с чеком от 250 гривен на человека, а также категории премиум с чеком от 500 гривен. Как говорят владельцы таких ресторанов, их клиенты могут запросто потратить тысячу гривен на ужин, даже если вчера они потеряли миллион. Кроме того, это стало образом жизни, и отказать себе в посещении ресторана трудно. "Сейчас считается моветоном проводить выходные на Лазурном побережье, когда вся страна в упадке. Если раньше из десяти посещений на выходных шесть раз люди приходили к нам и только четыре уик-энда проводили за рубежом, то сегодня восемь из десяти выходных они проводят в наших ресторанах", – объясняет причину роста посещений столичный ресторатор Николай Тищенко. В активе его сети "Наша карта" семь ресторанов, из которых самые известные – "Сейф", "Ришелье" и "Велюр".
При этом, как отмечают рестораторы, в дорогие заведения перестали ходить менеджеры среднего звена, которые до кризиса хорошо зарабатывали в финансовом, автомобильном или строительном бизнесе. "Людям со средним достатком теперь это не по карману, поэтому они нашли заведения, где можно поесть не за 500–600 гривен, а за 200–250", – замечает Максим Кудравец, совладелец известных донецких ресторанов "Плакучая ива", "Багратион". Владелица ресторанов "О’Панас" в центре Киева и загородного "Триполье" Оксана Елманова говорит, что теперь в её заведениях стало больше посетителей по утрам. "Ещё год назад к нам приходили поужинать, – рассказывает она. – Сейчас ситуация изменилась: всё больше посетителей приходят позавтракать и пообедать, а вот ужинают уже реже". К тому же даже завсегдатаи баров и ресторанов стали меньше тратить на еду и напитки. В заведениях премиум-класса в минувшем году клиенты оставляли примерно 2000 гривен, теперь же – 800–1000 гривен. В два раза упала стоимость чека и в ресторанах среднего и выше среднего уровня. "Если взять период с осени прошлого года до сегодняшнего дня, то в среднем сумма чека уменьшилась на 30%", – подтвердил соучредитель "Козырной Карты" Сергей Предко.
Специально для клиента
Свой козырь в борьбе за клиента каждый изобретает сам. Например, Оксана Елманова в своих ресторанах предлагает спецменю на ставшие популярными завтраки и обеды. Новшество появилось и в сети ресторанов "Мировая Карта". Например, год назад в "Шафране" и "Лямур" не было бизнес-ланчей, а сейчас в них можно пообедать даже за 60 грн. "Теперь я довольно часто обедаю в "Шафране", так как эта сумма всего на 20 гривен большей той, что я тратила в сети быстрого питания. Но вот качество еды несравнимо выше, да и порция больше", – говорит Елена Кузьменко, сотрудница одного из банков, расположенного рядом с рестораном. Предлагая демократичные цены и хорошую кухню, рестораторы хотят заполучить лояльного клиента, который впоследствии и банкет закажет. "При этом важно правильно загружать мощности ресторана", – подчёркивает Сергей Предко.
Важно также и правильно экономить. Рестораторы в один голос утверждают, что цены не поднимали, порой даже снижали. А вот меню перестало быть таким разнообразным, как в докризисные времена. Николай Тищенко рассказал, что в его заведениях теперь нет работающих на имидж экспериментальных блюд, которые посетители заказывают редко. "Сократить расходы удалось за счёт снижения коэффициента потерь, закладываемого в эксперименты с блюдами, продуктами, в неудачные закупки. Сейчас я более строго контролирую этот показатель", – говорит г-н Тищенко.
Ещё один способ снижения расходной части – уход от валютных рисков за счёт собственного производства ингредиентов блюд. Вложив средства в создание небольшой фермы, можно гарантированно получать качественные продукты. При этом себестоимость будет формироваться из затрат на содержание этого мини-предприятия. "Мы ещё в докризисные времена задумывались над тем, чтобы для своих ресторанов собственными силами заготавливать продукты питания. Это консервация, домашняя птица, кролики. Но руки не доходили. А сейчас мы этим занялись и очень довольны результатами", – рассказывает Оксана Елманова. У Юрия Назарука другой опыт ухода от импорта: "Продукты для своих ресторанов я сейчас покупаю на небольших фермах в горных районах Карпат. Это дёшево и качественно".
Начать с нуля
Возможность весьма быстро и стабильно получать наличные деньги привлекает сегодня и тех, кто до кризиса не занимался подобным бизнесом. "Почти каждый день я получаю предложения открыть совместно с кем-то ресторан", – подтверждает эту тенденцию Николай Тищенко. По оценкам профессионалов рынка, входной билет в ресторанный бизнес составляет сейчас от 500 тыс до 1 млн долларов. До кризиса же начинать можно было не меньше чем с миллиона долларов. Спад в экономике позволил значительно сократить основные расходы – на аренду земли или помещения. Цены снизились в среднем на 30–40%. Рестораторы получили возможность открывать новые заведения в недоступных до этого точках и расширять уже существующие.
"Благодаря тому, что появилась возможность выкупить помещение, площадь нашего суши-бара в скором времени увеличится в два раза", – рассказал Дмитрий Новаков, бренд-шеф донецкой компании "Линия" (японский ресторан "Кабуки", сеть итальянских тратторий). Оксана Елманова планирует строить третий ресторан. По её подсчётам, сейчас стоимость квадратного метра с учётом установки оборудования и оформления интерьера колеблется от 1000 до 2500 долларов в зависимости от того, строится ли заведение с нуля или проводится реконструкция помещения. В среднем же, по оценкам экспертов, ресторан площадью от 700 кв. м обходится в 800–1200 долларов за квадрат, а при 200–300 кв. м нужно выложить 2500–3000 долларов. Рестораны меньшей площадью открывать нерентабельно – посадочных мест будет слишком мало. Сопоставимы с киевскими цены на квадратные метры и в регионах. "Во Львове мы закладываем минимум 2000 долларов за квадратный метр", – говорит Юрий Назарук. Такие же цифры называют и в Донецке.
Залог успеха в данном бизнесе – удачное место с постоянным потоком людей, а если к этому ещё прибавить качественную кухню и хорошее обслуживание, "сарафанное радио" обеспечит рекламную кампанию. Таким образом рестораторы могут хорошо сэкономить на рекламе. Вернуть вложенные средства можно за 2–3 года.
