Шеф-повар «Пекельної кухнi» Арам МНАЦАКАНОВ: «Гостей нужно держать голодными – часа три»

В жизни он прост, приветлив и вежлив. О таких, как он, говорят: «Ничего из себя не строит». В день нашего интервью Мнацаканов приехал в Киев по делам: в начале июня открывается его первый ресторан в Киеве. В России Мнацаканов по праву считается одним из лучших рестораторов.

– Арам, каждый ваш ресторан особенный. В чем изюминка киевского?

– В Петербурге у меня десять ресторанов. В девяти из них представлена итальянская кухня. В киевском кухня будет смешанной. Наверное, его главная «фишка» в названии – «Сад». Это большой летний проект, заведение откроется в самом центре города. Для разработки интерьера мы пригласили немецкого архитектора, немецкий дизайнер занимался светом. Киев летом – особый город, мы хотели почерпнуть всю его прелесть.

– Какие кухни любите, помимо итальянской?

– Мне очень нравятся легкие: испанская, индонезийская, тайская кухни. Украинская – тоже, но не все, чем вы гордитесь, мне по вкусу. Люблю борщ и вареники. Они будут в меню моего ресторана. Еще обожаю котлету по-киевски.

– Как подбираете персонал в свои рестораны?

– Это очень сложный процесс, мало кто сейчас по-настоящему хочет быть поваром. К сожалению, за советские годы убиты все традиции ресторанного бизнеса. К этой профессии относятся как ко второсортной. У меня свой принцип отбора сотрудников: беру лишь тех, кто очень любит это занятие, горит им. Равнодушие к работе сразу чувствую и не прощаю. Мой принцип прост: занимайся тем, что приносит удовольствие. Обучаю подчиненных всему, что знаю сам. Ругать не люблю. Делаю это только тогда, когда объясняю несколько раз, а меня не понимают. Вообще я очень позитивно настроенный человек.

– Глядя на вас в «Пекельнiй кухнi» – и не скажешь! Там вы в своих критических заявлениях иногда «перегибаете палку»! Не боитесь, что у кого-то из конкурсантов сдадут нервы и вас банально побьют?

– Нет, конкурсанты считают, что я справедливо их оцениваю, не придираюсь. В моем характере нет излишней жесткости. Просто всегда говорю правду. Согласен, условия в проекте жесткие, требования высокие, все нужно готовить в кратчайшие сроки. Но участники приняли эти условия, к тому же победившему обещаны внушительные призовые (500 000 гривен. – Авт.).

– Одним из претендентов на место ведущего в «Пекельнiй кухнi» был Иван Ургант. Думаете, он бы вжился в образ, который достался вам?

– Думаю, это была шутка! Во-первых, не понимаю, как при своем безумном графике Ургант смог бы на какое-то время от всего отказаться и заниматься исключительно одним проектом. Во-вторых, это же реалити-шоу! Оно строится на беспрекословном доверии к шеф-повару. А как можно поверить Урганту? Он же ничего не может приготовить! Вот если бы Иван вел шоу «Как стать ведущим телепередач», тогда ему бы доверяли как профи самого высокого класса.

– Я слышала, продюсеры «Кухни» просили вас внешне и внутренне измениться для проекта. Откуда, к примеру, ваша «демоническая» бородка?

– (Удивленно). У меня?! Может, я во время проекта просто реже брился, но борода была и раньше. По поводу внутреннего состояния… Приходилось вести себя немного жестче, чем в реальной жизни.

– Бытует мнение, что кулинария – исключительно мужская парафия. Вы согласны с этим утверждением?

– Мужчина, женщина… Какая разница? Главное, чтобы нравилось то, что готовит повар. Другое дело, что быть шеф-поваром женщине очень тяжело. И в России, и в Украине она глава дома, кроме всего прочего, у нее очень много времени занимает уход за мужем и детьми. А шеф-повар должен до ночи пропадать на чужой кухне. Совместить это с домашними обязанностями сложно. Поэтому шеф-повары у нас только мужчины.

– Вас можно увидеть в ресторане у плиты?

– Да, когда есть настроение. Также за барной стойкой могу постоять и даже тарелки убрать, перенести стулья… Что здесь необычного? Мой клиент – человек известный или нет, на самом деле для меня неважно. Главное, чувствовать его настроение, угадывать желания. В этом искусство правильного отношения к людям.

– Дома готовите?

– Когда есть время. В основном это что-то легкое, на скорую руку. Сложные блюда готовлю или в праздники, или когда с семьей выезжаем за город. Особенно люблю стряпать салаты и мясные блюда. Гостей всегда угощаю пловом. Это – беспроигрышный вариант. Потому что плов – это жизнь. Это краеугольный камень. Это центр цивилизации. А еще главное, чтобы гости шли к тебе голодными. Вот один секрет: начинайте готовить только после их прихода. Пусть подождут часа три! Будут ходить вокруг вас, наблюдать за процессом… И когда, наконец, подадите еду, будут счастливы! (Смеется)

– Арам Михайлович, вы в прекрасной форме. Диет придерживаетесь?

– Нет! Но стараюсь не есть на ночь, от мучного по возможности отказываюсь. А хлеб и картошку употребляю очень редко.

– Ваш роман с кухней длится давно?

– Мое раннее детство прошло в Баку, а потом мы переехали в Питер. Лет с восьми стал интересоваться кухней. Родители много работали, я сидел дома один, пришлось многому самостоятельно научиться. Придумывал что-то из яиц, жарил помидоры, баклажаны, мясо, делал сакэ, варил куриные бульоны.

– Тем не менее кулинарному искусству не учились, а пошли сначала в Нахимовское училище, затем в Петербургский инженерно-строительный…

– Да, на автомобильный факультет, так как очень любил машины. Но в конце концов устроился работать в компанию, импортирующую вина. А через время мне удалось открыть свой первый ресторан.

– Говорят, по Питеру вы чаще передвигаетесь на мотороллере, чем на машине.

– С апреля по октябрь – практически каждый день. Еще на велосипеде езжу. Очень удобно, скажу вам, объезжаешь без проблем все «пробки» и никуда не опаздываешь.

– У вас свои секреты привлечения клиентов. Расскажите о них.

– Все просто, сейчас объясню. Делайте то, что очень любите, и те, кто любит то же самое, придут к вам. Вкусы посетителей должны совпадать. Моих гостей объединяет идеология ресторана, а те, кому все это чуждо, в мои заведения не приходят. А рестораны, рассчитанные на разношерстную публику, это неправильно, на мой взгляд.

– Говорят, в ваших ресторанах не только к поварам, но и к посетителям довольно жесткие требования.

– Думаю, такое отношение у каждого уважающего себя заведения. Например, открывается клуб для голубых. Если ты хочешь туда ходить, будь голубым или притворяйся им. Иначе зачем пришел? Вот тебе жесткое требование. Людей всегда объединяют по какому-то признаку.

– Я имела в виду другие требования. Вот вы принципиально не вводите у себя в ресторанах скидочные карты, отказываетесь закрывать свои заведения во время банкетов…

– Потому что считаю, что нельзя делить людей на категории. Скажем, вы мой постоянный клиент, вам у меня нравится. Значит, вы должны своими деньгами поддержать то, что я делаю. Чтобы это оставалось на должном уровне. Если я вас люблю, то выражу это по-своему. Скажу, например понравившейся паре: «Все, что вы сегодня отведали у нас, мой подарок». Или подарю свою книжку, или вашему ребенку пришлю апельсинов на день рождения… Это потому, что я вас знаю и люблю, а не потому, что у вас есть кусок пластика! По поводу банкетов. Когда проводим такие мероприятия, заведение для других посетителей не закрываем. Большинство гостей – это наши постоянные клиенты, и мы не можем им сказать, что закрыты на спецобслуживание. Один клиент как-то позвонил мне: «Сегодня приду в ваш ресторан на день рождения к другу и хочу в качестве подарка привести цыганский хор». Я ответил: «Купите мой ресторан и приводите хоть три цыганских хора». Поймите, я не могу допустить, чтобы другие посетители чувствовали неудобства.

– Кто из знаменитостей гостил в ваших питерских ресторанах?

– Кого хотите, того и называйте. Владимир Путин, Михаил Горбачев… Все политики, артисты, известные врачи. Из западных – Герхард Шредер, Мик Джаггер, Мерил Стрип… Гостей такого уровня просим оставить свои пожелания на сувенирных тарелках, которые потом вешаем на стену.

– Ваши знаменитые клиенты заказывают что-нибудь необычное? У них есть какие-то особенные требования?

– Не припомню чего-то такого. Относятся с доверием, видно, что кто-то посоветовал к нам прийти. Часто заказывают фирменные блюда, спрашивают: «Что у вас самое лучшее?». Тогда я делаю какую-нибудь закусочку, пасту, ризотто, основное блюдо на выбор – мясное, рыбное или вегетарианское. Все – маленькими порциями, чтобы человек мог попробовать и оценить как можно больше всего, а сама трапеза заняла не менее двух часов.

– О вашем бизнесе говорят как о семейном предприятии. Кто из близких работает с вами?

– Только сын. Он отвечает за закупки. А вообще семейный бизнес для меня – более широкое понятие. Говоря об этом, подразумеваю, что команда, с которой работаю, наши постоянные клиенты – это тоже моя семья.

– Вы приехали в Киев с семьей? В одной из программ канала «1+1» мои коллеги видели вас за кулисами с детским розовым рюкзаком за спиной…

– Видимо, кто-то из моих знакомых пришел с ребенком, а я помогал. У меня дети взрослые, 23 и 25 лет. Семья сейчас находится в разных странах мира, не всегда даже успеваю следить за ее передвижением. Кто-то отдыхает, кто-то работает… Дома мы встречаемся нечасто. Признаюсь вам: вот тут я страшный деспот! (Улыбается). Люблю порядок. Когда что-то не по мне, начинаю ворчать и дундеть, будто мне сто лет: «Сколько раз вам говорить, взяли – положите на место!»

Справочная «Газеты…»

Арам Мнацаканов стал известен в Украине после старта шоу «Пекельна кухня»

Зрители к нему относятся по-разному. Шеф-повар может устроить участникам проекта взбучку даже за малейшую крошку на рабочем столе. Причем выражения особо не подбирает. Одни хвалят: правильно, что не даст спуску никому! Другим телезрителям методы управления шеф-повара кажутся очень жестокими и несправедливыми.

Сам Мнацаканов считает, что участникам устроены серьезные,
но справедливые испытания не только в плане кулинарии,
но и человеческих отношений.

Арам Михайлович родился и вырос в Баку в семье педагогов.
В 1969 году переехал с родителями в Ленинград. Вернувшись из армии, несколько лет работал водителем, а с началом перестройки
ушел в частный бизнес. В середине 1990-х годов стал президентом Федерации тенниса Санкт-Петербурга, был директором матчей
Кубка Дэвиса. Благодаря тем временам приобрел много друзей.
В ресторанный бизнес пришел «со стороны», до этого занимался оптовой виноторговлей. Первым проектом стал итальянский винный бар «Пробка». Говорит, что вложил в предприятие крохотную
по нынешним временам сумму в $30 тысяч.

Сейчас Арам Михайлович является совладельцем и управляющим сети заведений, включающей ресторан Il Grappolo, винный бар «Prобка», винотеку SimpleBar, траттории «Rыба» и «RыбабаR», Macaroni, Sadko, «Моцарелла Бар». Имя Мнацаканова прочно ассоциируется с качественной итальянской кухней. Его так и называют – «Человек Италия». При этом на вопросы о принципах строительства бизнеса Арам Михайлович пожимает плечами.
Зато его речь пересыпана эмоциональными фразами «люблю», «нравится», «чувствую». Собственная интуиция – вот главный козырь, которым руководствуется Арам в работе.

А втор: Екатерина СКРИПНИКОВА, фото Владимира ПРОЦЕНКО