Варись, рыбка, большая и маленькая!

К примеру, чтобы получить вкусный и красивый рыбный суп или ароматную наваристую уху, важно уметь варить хороший прозрачный бульон.

Любой бульон – это основа, на которой готовятся не только супы, но и различные холодные блюда и соусы. А рыбный бульон – основа не только вкусная, но и довольно капризная. Впрочем, бояться не стоит: если соблюсти некоторые правила, он наверняка получится идеальным.

Что в кастрюле?

Чтобы приготовить хороший бульон, важно подобрать подходящую для этой цели рыбу. Конечно, самая вкусная рыба – свежевыловленная, но такое счастье перепадает далеко не всегда. Впрочем, на вопрос «Какая рыба нужна для хорошего бульона?» ответ «Cвежая» – не единственный. Вариантов много, но исключения все же есть. К примеру, не рекомендуется отваривать сазана, миногу, камбалу, навагу, ставриду, карпа и угря. Бульон из них будет горчить. Лучше возьми морского леща, окуня, пикшу, путассу, сайру, треску, судака или хека.

Рецепт в тему

Старинный рыбный суп калья

Рецепт от Сергея Милянчикова, заместителя руководителя Службы информации РБК-ТВ

Популярный в XVI-XVIII веках рыбный суп, позже уступивший свое лидерство ухе, рассольникам и солянкам – калья.

Говорить о том, что мой рецепт идентичен оригиналу, я бы не стал - так, некоторое приближение.

Я делал свой праздничный вариант, и то, что получилось было взрывом вкуса! Все гости потребовали добавки. Блюдо, предупреждаю, недешевое, но оно того стоит, особенно в праздники.

Ингредиенты

• Осетр – 1 кг
• Лосось – 1 кг
• Огурцы соленые – 4 шт.
• Огуречный рассол – 2 стак.
• Лук репчатый – 1 шт.
• Морковь – 1 шт.
• Тархун веточки – 3 шт.
• Лимон – 0.5 шт.
• Икра красная – по вкусу.
• Водка – 50 г
• Соль – по вкусу.
• Перец – по вкусу.

Количество порций: 8

Способ приготовления

Шаг 1
Сварим из рыбы бульон. Куски рыбы зальем холодной водой, доведем до кипения, через 5 минут вытащим рыбу.
Отделим мясо от костей и шкуры, которые вместе с головами отправим еще на 30 минут вариться. Рыбу отложим в сторону.

Шаг 2
Пока варится рыбный бульон, лук и морковь режем тонкой соломкой и обжариваем в сотейнике 5 минут на растительном масле.

Шаг 3
Добавляем на сковородку соленые огурцы, порезанные кубиками. Обжариваем еще 5 минут.

Шаг 4
Заливаем огуречным рассолом и даем покипеть 5 минут.

Шаг 5
Добавляем рыбный бульон, закладываем гребешки, даем покипеть 5 минут, после чего добавляем в суп рыбу, вливаем водку и убираем сотейник с огня.

Шаг 6
Посыпаем суп листиками тархуна, солим и перчим по вкусу, немного не досаливая. По вкусу добавляем и немного лимонного сока.

Шаг 7
При подаче сверху выкладываем ложку красной икры.

Впрочем, если тебе нужно маленькое количество бульона (например, для соуса) или он должен получиться не сильно концентрированным, необязательно варить целую рыбину – вполне сойдут голова, кости, плавники, кожа и хвост.

Другое дело – наваристый бульон . Для его приготовления очисти рыбу от чешуи, выпотроши, хорошенько промой и нарежь поперек крупными кусками. Хотя есть мнение, что рыба, сваренная целиком, получается сочнее и вкуснее. Только не забудь обработать ей голову, удалив глаза и жабры. А мелкую рыбешку просто избавь от внутренностей, вымой и вари целиком.

Кстати, если ты намерена опустить в кастрюлю мороженую рыбу, то вовсе не обязательно дожидаться, когда она растает, – просто положи ее в холодную воду и вари по привычной схеме.

Разделываем профессионально

Как наилучшим образом подготовить рыбу для варки? О том, что чистят ее с хвоста, мы хорошо знаем. Но на самом деле начинать можно со спины, держа за хвост, а уж потом двигать нож от хвоста к голове. Чтобы облегчить себе задачу, сначала отрежь плавники ножницами. А если рыба скользкая и буквально вырывается из рук, периодически опускай пальцы в соль – это спасет положение. Еще один способ ускорить это нудное занятие – предварительное погружение рыбы в кипящую воду не более чем на полминуты, тогда она проще расстанется с чешуей. Что касается кожи, то ее перед варкой снимают только с крупной рыбы.

Правила и секреты

Интересно!

При варке ухи некоторые кулинары советуют вливать в котелок полстакана водки. Зачем? То ли для приятной горчинки, то ли для лучшей ассимиляции рыбного жира с остальной жидкостью. В любом случае, действие это для рыбаков практически ритуальное.

Чтобы приготовить вкусный бульон, нужно знать несколько важных правил и парочку хитрых секретов.

Во‑первых, в отличие от мясного, рыбный бульон солят в самом начале варки. Во‑вторых, как только появится пена, ее нужно немедленно снять, иначе бульон будет мутным и некрасивым. В‑третьих, вода, в которой варится рыба, не должна сильно кипеть. Кстати, доводить до кипения ее тоже надо медленно. И последнее правило: для идеальной прозрачности готовый бульон необходимо процедить через двойной слой марли, смоченной в горячей воде (рыбу перед этим, разумеется, нужно вынуть).

Рецепт в тему

Рыбный бульон и супчик из форели с печеным перцем

Рецепт от Сергея Милянчикова, заместителя руководителя Службы информации РБК-ТВ

В этом блюде главное - приготовить вкуснейший бульон. Солить его не надо, посолим уже готовый суп! А если вы сварите много бульона, то можно варьировать виды супов, которые вы сможете приготовить.

Для этого рецепта я взял ручьевую форель. Как показывает опыт, ее надо или варить, или запекать.

Ингредиенты

• Форель – 2 кг
• Чеснок – 5 зуб.
• Лук порей – 1 шт.
• Сельдерей веточки – 6 шт.
• Морковь – 1 шт.
• Картофель – 4 шт.
• Перец сладкий – 2 шт.
• Креветки – 100 г
• Петрушка – 0.5 пуч.

Количество порций: 4

Способ приготовления

Шаг 1
Обжариваем порезанные лук-порей, морковь, сельдерей и чеснок на растительном масле.
Рыбу потрошим, чистим от чешуи и вырезаем жабры. Складываем в кастрюлю с 5 литрами холодной воды и доводим до кипения. Как только вода закипит, уменьшаем огонь и снимаем пену.

Шаг 2
Как только пена перестала появляться, а это примерно через 5-10 минут, добавляем обжаренные овощи. Через 10 минут - лавровый лист.

Шаг 3
Дадим повариться бульону 5 минут и вытаскиваем из него рыбу. Отделим мясо от костей. Мясо сохраним в теплом месте, например в духовке, а кости, шкуру, и головы возвращаем в кастрюлю – пусть еще минут 15-20 варятся на маленьком огне.

Шаг 4
Процеживаем бульон. Несколько кружков моркови можно оставить для украшения супа, все остальное выбрасываем.

Шаг 5
Картошку режем мелкими кубиками и добавляем в кипящий бульон.

Шаг 6
Тем временем, сладкий перец обжигаем под грилем до черной шкурки, 10 минут выдерживаем в кастрюле под крышкой.

Шаг 7
Очищаем перец от шкурки и семян, режем на небольшие квадратики. Высыпаем в бульон.

Шаг 8
Через 5 минут добавляем очищенные креветки, которые можно просто разморозить. Разливаем суп по тарелкам, посыпаем резаной петрушкой и, по желанию, добавляем сметану.

Совет к рецепту

Процеженный бульон можно заморозить и хранить в морозильнике 1 месяц. А перед использованием просто разморозить.

А теперь о секретах. Самая известная хитрость, которой пользуются многие хозяйки, – это добавление в бульон репчатого лука. И не столько для вкуса, сколько для придания золотистого цвета. Луковицу разрезают поперек и слегка поджаривают на сковороде без масла, после чего варят вместе с рыбой. Так же поступают и с крупно нарезанной морковью. А вот для аромата и избавления от сильного рыбного запаха используют корень сельдерея и петрушку – их тоже закладывают в воду в начале варки. Некоторые кулинары также советуют добавить немного имбиря или розмарина, который потом придаст супу легкий хвойный аромат. Подойдут также черный перец, гвоздика, лавровый лист и даже грибы. А кое-кто рекомендует в середине процесса влить в бульон белого вина – так оно тоже становится своеобразной пряностью. Но это уже как кому нравится. Главное, не переборщи с количеством приправ. Перед процеживанием готового бульона овощи, зелень и коренья вынимают и выбрасывают.

Еще важно знать, что рыбный бульон не любит, когда его разбавляют водой: это заметно снижает его наваристость и портит вкус. Вполне оправданно, учитывая, что для варки на 1 кг рыбы берут 2 л воды. Зато, если сварить рыбу в воде с добавлением молока, она станет заметно нежнее.

А если вдруг ты зачиталась нашими советами и пропустила момент снятия пены, не стоит с ужасом наблюдать, как ее хлопья плавают в кастрюле. Очистить и осветлить бульон можно с помощью оттяжки. Что это такое? Яичные белки, взбитые в небольшом количестве холодной воды. Действуют просто: белок сворачивается в бульоне, а заодно захватывает всю лишнюю муть. Но если ввести оттяжку в горячую жидкость, она моментально сварится, и желаемого результата достигнуть не удастся. Так что сделай все наоборот: подожди, когда бульон немного остынет, осторожно влей его в оттяжку и тихонько размешивай, пока свернувшийся белок не всплывет наверх. А потом просто процеди жидкость.

3 шага к отличному бульону

1. Подготовь рыбу для варки: отрежь плавники, очисти от чешуи, выпотроши, отрежь голову, удали глаза и жабры, хорошенько промой. Нарежь поперек крупными кусками. Если же рыбешка мелкая – отвари ее целиком.

2. Положи рыбу в кастрюлю, залей холодной водой, прибавь зелень, коренья, лук и морковь, посоли. Медленно доведи до кипения, сделай огонь еще меньше и вари без крышки. Как только появится пена, немедленно убери ее.

3. Готовый бульон сними с плиты, шумовкой аккуратно вытащи из него рыбу. Овощи и коренья выброси. Жидкость тщательно процеди через двойной слой марли, смоченной в горячей воде. Не так уж и сложно!

Идеальная рыба

Вареную рыбу хозяйки зачастую кладут обратно в суп. И поэтому очень важно, чтобы она не разварилась и имела эстетичный вид. Поэтому готовить бульон лучше в неглубокой посуде и с учетом особенностей рыбы. Дело в том, что каждый ее вид требует разного времени варки. Дольше всех варится осетр – со времени закипания и до его готовности может пройти почти два часа (только вынь его голову через час с момента начала варки, а все остальное оставь).

Семге и щуке понадобится около 25 минут. Треске и стерляди – примерно 20, а судаку, форели и горбуше – 10-15. Быстрее всех с задачей справляются минтай и скумбрия – меньше чем через 10 минут они уже будут готовы. Так что для наваристого бульона лучше выбирать «долгоиграющую» рыбу.

Некоторые хозяйки, чтобы уберечь рыбку от потери формы, рекомендуют добавлять в воду огуречный рассол. Он отобьет у бульона слишком сильный рыбный запах (пропорции – 1/3 стакана рассола на 1 л воды). Определить, готова ли рыба, несложно: ее плавники будут легко отделяться от мяса.

Кашу маслом не испортишь, а рыбу – соусом, приготовленным на рыбном бульоне. Сделать его несложно. Ошпарь 2 помидора, удали с них кожуру и нарежь кубиками. Лук-порей (2 шт.) нашинкуй тонкими колечками и потуши с помидорами на сковороде с 2 ст. ложками сливочного масла до мягкости. Вынь овощи, а в масло, оставшееся на сковородке, насыпь 1 ст. ложку муки и пассеруй, избегая подрумянивания. Добавь 1 стакан рыбного бульона и вари 5 минут. После этого положи готовые овощи, дай немного остыть и добавь 1/2 стакана взбитых сливок. Посоли, поперчи и подай к отварной или жареной рыбе.