Все к столу: как сделать новогодний корпоратив вкусным

Праздник под ключ

«Услуга выездного ресторанного обслуживания на праздничных мероприятиях компаний, в частности новогодних, востребована уже много лет. И 90% заказов в декабре — это корпоративы», — рассказывает Оксана Колумбет, заместитель директора кейтеринговой компании «Хлеба & Zрелищ» семьи ресторанов Димы Борисова. Спрос порожден удобством: заказчик определяется с форматом вечеринки, тематикой, меню, бюджетом, а за съедобную часть праздника под ключ отвечает кейтеринговая компания.

Отличие кейтеринга от обычного ресторана состоит прежде всего в его мобильности. Праздник можно устроить на любой понравившейся площадке. Хоть в лесу, хоть в поле! Как правило, под корпоративы более чем на 1000 человек арендуются площади выставочных центров, зоны отдыха ТРЦ, загородные комплексы. Кроме того, выбор еды у кейтеринговых компаний намного больше. «У нас в меню более двух тысяч позиций. Этим не может похвастаться ни один стационарный ресторан. Плюс огромный выбор посуды, текстиля и декора. Так мы можем поддержать любую концепцию мероприятия, оформить его в корпоративных цветах компании», — говорит Ксения Остапюк, руководитель отдела проектов «ФИГАРО-Кейтеринг». Это подтверждает и Оксана Росовская, директор Crystal Catering Service сети ресторанов «Мировая Карта»: «В большинстве случаев заказчикам недостаточно меню одного ресторана, поэтому мы задействуем все ресурсы заведений «Мировой Карты», предлагая любое направление кухни — украинскую, французскую, японскую, грузинскую, паназиатскую и пр.».

Полмиллиона на корпоратив

Зачастую прямыми клиентами ресторанов «на выезд» являются ивент-агентства, к которым компании обращаются за организацией праздника. Места для проведения и услуги кейтеринга утверждаются и бронируются за два-три месяца, а самые активные заказчики — это, как правило, крупные компании: финансовые — банки и страховые, операторы мобильной связи, IT- и торговые компании. Масштаб заказа зависит от размера фирмы и возможностей бюджета — от кейтеринга со всем набором услуг (декор, посуда, столы, скатерти, официанты) до обычной доставки еды в офис.

«Последние пару лет мы наблюдаем тенденцию к уменьшению количества гостей корпоратива даже у крупных компаний. Они могут делать мероприятие, например, только для высшего и среднего звена, поэтому количество гостей свыше 1500 встречается уже реже. В основном это 500–1000 человек. Сейчас уже не каждая компания готова выделить полмиллиона на корпоратив», — рассказывает о влиянии кризиса на масштабы корпоративов Елена Гордиян, директор кейтеринговой компании «Холидей Сервис» сети ресторанов «Козырная Карта».

Не просто пища

Из еды популярностью пользуются порционные блюда, которые можно брать руками или с помощью несложных столовых приборов, — формат Finger foods. Несмотря на то что кухни могут быть разные — европейская, мексиканская, восточная, — о силе традиций не забывают. Какой же новогодний стол без сельди по шубой, оливье и заливной рыбы? Но кроме этого, на корпоративах народ желает испробовать еще и что-то необычное.

«Важно не только вкусно накормить, но и удивить гостей. Ведь кейтеринг — не просто еда. В первую очередь это впечатления, которые останутся в памяти еще на долгое время», — отмечает Ксения Остапюк.

Трендовые концепции новогодних корпоративов

Все в космос!

Футуристические декорации, меню будущего, невесомые фудстанции, туман жидкого азота, официанты-астронавты в белых комбинезонах. В моде «ФИГАРО-Кейтеринг Space» — формат мероприятий в космическом стиле.

Ностальгия зовет

Оливье, сельдь под шубой, канапе со шпротами, заливная рыба, конфетно-мандариновая съедобная елка… Концепт «Оливье-Party» от Холидей Сервис — все любимое с детства, но в свежей интерпретации и с интересной подачей.

Еда как шоу

Едой на столах уже никого не удивишь. Впрочем, как и на подносах официантов. Дальше круче! Еда — на голове! Девушки-модели со съедобными шляпами — огромными креативными каркасами, на которых крепится всевозможная снедь, — вот изюминка кейтеринга от компании «Хлеба & Zрелищ».

А чтобы впечатления были ярче, фантазия включается по полной: ценится не только креативность блюд, но и их оформление и подача. Независимо от формата и концепции, кейтеринг-компании предлагают разнообразить праздник и добавить уникальные станции и коллекции накрытий — отдельные зоны с тематическим меню и особенным оформлением. «В этом сезоне у нас большим спросом пользуются коллекции «Лед и пламя» — норвежская семга и королевские устрицы подаются охлажденными на льду в обрамлении огромных ледяных глыб и множества свечей. «Мороженое в азоте» — на этой станции гости наблюдают, как официант погружает шарик мороженого в жидкий азот. Так оно получается хрустящим снаружи с нежным муссом внутри. Это завораживающее действо», — рассказывает Ксения Остапюк.

На базе делаются только заготовки: моются и нарезаются овощи, маринуется мясо, все четко порционируется. Потом продукты транспортируются в специальных контейнерах и термобоксах, а уже непосредственно перед мероприятием доводятся до полной готовности при помощи пароконвектоматов и другого специального оборудования.

Цена вопроса

Кроме количества гостей, бюджет кейтеринга определяется его форматами — фуршет или банкет. Нижняя планка ценовой вилки на человека: от 150 грн — за фуршет, от 350 грн — за банкет. И это без учета алкоголя — с ним отдельная история. «Чем больше гостей, тем меньше затрат в пересчете на одного человека. Это возможно за счет предоставляемых объемных скидок и оптимизации менеджмента мероприятия», — комментирует Оксана Росовская, директор Crystal Catering Service.

Но в масштабе корпоратива тоже есть свои нюансы бюджетирования: «Если количество человек превышает 1000, то цена на одного может быть немного выше, чем при мероприятии на 100 человек. Крупные ивенты требуют более длительной подготовки и большего количества персонала. У «ФИГАРО-Кейтеринг» один из самых больших банкетов был на 1500 человек, а фуршет — на 2400», — уточняет Ксения Остапюк.

До утра гулять — дороже

В бюджете кейтеринга отдельно считают стоимость блюд, напитков, аренды дополнительного оборудования (мебели, текстиля, посуды), работу обслуживающего персонала, а также могут включать стоимость менеджмента (организация и управление). Услуги официантов колеблются от 300 до 800 грн в зависимости от длительности мероприятия, условий (например, открытое пространство зимой) и сложности.

Поскольку львиная доля стоимости — это закупленные продукты, то кейтеринг-компании редко соглашаются кредитовать проект и не идут на полную постоплату. Чаще всего предоплата осуществляется в размере 70% и постоплата — 30%.

Как заказывать

«Первое, на что вы должны обратить внимание при заказе кейтеринга на мероприятие, — это выход еды в граммах на человека. Если это легкий фуршет на час, то расчет может быть такой: 600–700 г на гостя. Для банкета — уже 1200 г, а для гала-ужина до утра — не меньше 2 кг еды на приглашенного», — советует Елена Гордиян. Рестораторы сетуют, что заказчики часто пытаются сэкономить именно на весе еды, не задумываясь о том, что посреди праздника тарелки вдруг могут оказаться пустыми.

Опытные ивенторы рекомендуют принять во внимание количество мужчин и женщин в компании, и если последних больше, то порции можно брать минимальные. А если штат сотрудников преимущественно состоит из представителей сильного пола — что ж, придется раскошелиться на еду и напитки по полной.

Как выбирать алкоголь

Часто алкоголь на праздник выбирает сам заказчик торжества, а кейтеринг дает в аренду посуду и соблюдает правила подачи напитков. Выбирая алкоголь самостоятельно, старайтесь не экспериментировать с продукцией малоизвестных производителей. Себе дороже будет. Особенно это касается крепкого алкоголя, без которого обычно не обходится застолье. К слову, по заверениям астрологов, одним из главных трендов 2013-го — натуральность во всех ее проявлениях. Мода на органические продукты без ароматизаторов, консервантов достигнет глобальных масштабов, и следующий год пройдет под знаком Organic. Этому тренду соответствует «Хортиця». В этом году ее производство было усовершенствовано и сертифицировано согласно международным органическим стандартам, и этот бренд первым среди алкогольных напитков в Украине получил статус Organic. А удивить дам вечеринки интересной «фишкой» можно с помощью ярких коктейлей. В миксованных напитках также востребована натуральность, поэтому хитом вечера будут яркие, разноцветные коктейли, приготовленные с использованием свежих фруктов.